Kadayıf hamur kalmasının bir diğer nedeni, tel kadayıfın birbirine yapışık ve hava almadan saklanmasıdır. Tel kadayıfın ince ve eşit olmaması da pişerken iç kısmın çiğ kalmasına yol açar. Şerbetin çok hızlı veya fazla dökülmesi, kadayıfın su çekip hamurlaşmasına neden olur. Ayrıca kadayıfın pişirme süresinin kısa tutulması, dışının kızarmasına rağmen içinin hamur kalmasına sebep olur.
Kadayıfın doğru kıvama gelmesi için önceden iyice kurutulması gerekir. Eğer kadayıf nemliyse pişirme sırasında hamurlaşabilir. Nemli kadayıf, şerbeti çeker ama hamurun tamamen pişmesini engeller. Bu durum özellikle taze veya hazır kadayıflarda sık görülür. Kadayıfın tel tel ayrılması gerekir ki sıcak hava her yerine nüfuz etsin. Kurutulmamış kadayıf, fırında veya tavada eşit şekilde pişmez ve hamur kalır.
Kadayıfın lezzeti kadar pişmesi için yağ da önemlidir. Yağ, hem kadayıfın çıtır olmasını sağlar hem de pişmeyi kolaylaştırır. Yağ azsa kadayıfın alt kısmı hamur gibi kalabilir. Yağ, tel kadayıflar arasında ısı transferini hızlandırır. Özellikle tepsi kadayıfı yaparken tüm yüzeye eşit şekilde yağ dökülmelidir. Yetersiz yağ kullanımı hamur kalmasına direkt sebep olur.
Kadayıf, uygun sıcaklıkta pişirilmezse hamur kalabilir. Çok düşük sıcaklıkta pişirmek kadayıfın suyunu bırakmasına sebep olur. Bu da iç kısmın pişmemesi ve hamur kalmasına yol açar. Çok yüksek sıcaklık ise dışını yakarken içini çiğ bırakabilir. Orta derece fırın veya uygun ocak ayarı kullanmak gerekir. Sıcaklığın sabit tutulması kadayıfın eşit pişmesini sağlar.
Şerbetin kadayıfa dökülme zamanı kritik öneme sahiptir. Sıcak kadayıfa soğuk şerbet dökülürse kadayıf hamurlaşır. Aynı şekilde, çok sıcak şerbet de tel kadayıfın yapısını bozabilir. Şerbet ılık veya oda sıcaklığında olmalıdır. Ayrıca, kadayıf fırından çıkıp biraz ılıdıktan sonra şerbet dökmek idealdir. Zamanlamaya dikkat edilmezse hamurlaşma kaçınılmazdır.
Taze ve kaliteli kadayıf hamur kalmasını önler. Eski veya uygun şekilde saklanmamış kadayıf nem çekmiş olabilir. Bu da pişirme sırasında homojen olmayan bir yapıya yol açar. Tel kadayıfın ince ve eşit olması, pişerken hamur kalmasını önler. Dondurulmuş kadayıf çözdürülüp kullanılırken de dikkatli olunmalıdır. Kalitesiz kadayıf, pişirme süresi ve yağ miktarı doğru olsa bile hamurlaşabilir.
Şunlara da göz atın:
Kadayıflı Muhallebinin Malzemeleri Nelerdir?