Kurban Bayramı menülerinde taze kesilen etlerin lezzetini tamamlayacak ve sofraya ağırlık katacak en özel yöresel alternatiflerin başında Isparta’nın tescilli kabune pilavı geliyor. Isparta mutfağının bu asırlık tescilli tarifi, pirincin et suyuyla doğrudan kavrulmadan, malzemelerin tencereye katmanlar halinde yerleştirilmesi esasına dayanıyor. Lif lif ayrılan kurban etleri, haşlanmış nohut ve karamelize soğanla buluştuğunda, bayram ziyafetlerini tek başına zenginleştiren bir başyapıta dönüşüyor. Tencerenin tabanına yerleştirilen aromatik bileşenler, üstteki pirinç tanelerinin buhar ile pişirilerek tane tane dökülmesini kolaylaştırıyor. Bayram boyunca misafirlerinize sunabileceğiniz bu geleneksel yöntem, mutfakta sıradan pilav rutinlerini tamamen kırarak gurme bir deneyim kapısı aralıyor.
Hakiki bir kabune pilavının ilk ve en temel püf noktası, malzemelerin bakır kazanın tabanına doğru hiyerarşiyle yerleştirilmesidir. Kabukları soyulan tatlı ve sulu beyaz soğanlar halka şeklinde doğranarak kazanın en alt kısmını tamamen kaplayacak düzende serilir. Önceden haşlanmış iri taneli nohutlar, bu soğan halkalarının üzerine homojen bir şekilde serpiştirilerek pilavın ilk aromatik tabanı inşa edilir. Bu özel taban yapısı, harlı ateşte etlerin kazanın dibine yapışıp yanmasını önlerken, soğanın kendi öz suyunun tüm yemeğe yayılmasını sağlayan püf noktasıdır.
Yemeğin diğer bir lezzet sırrı, bir gün öncesinden haşlanıp liflerine ayrıldıktan sonra kuzu veya dana etlerinin pirinçle olan katmanlı dizilim dengesidir. Nohutların üzerine ilk kat olarak et parçaları serilir, ardından soğuk suyla güzelce yıkanıp nişastasından arındırılmış pirinç bu etlerin üzerini örtecek şekilde bir katman halinde yayılır. Bu düzenin üzerine tekrar bir kat et ve en üste yeniden bir kat pirinç gelecek şekilde kat kat yerleşim tamamlanır. Malzemelerin kesinlikle karıştırılmadığı bu katmanlı hiyerarşi, dikey buhar gücünün tüm malzemelerin öz sularını yukarıya taşımasına imkan tanır.
Kabuneyi sıradan pilavlardan ayıran üçüncü püf noktası, pişirme esnasında kullanılan geleneksel sac ayağı düzeneği ve kullanılan özel odun türüdür. Kazanın üzerine yerleştirilen delikli süzgeç yardımıyla, et suyu pirinçlerin üzerini aşana kadar yavaşça kazana ilave edilir. Yerden belirli bir yükseklikte konumlandırılan sac ayağının etrafına kurutulmuş üzüm asması çırpıları dizilir ve çok güçlü harlı bir ateş yakılarak kısa sürede pişirme işlemine geçilir. Asma çırpısının çıkardığı yüksek ısı ve is kokusu, et suyunun fokurdayarak pirinçleri adeta bir buhar banyosunda tane tane pişmesini sağlar.
Pilav suyunu tamamen çekip pirinç taneleri kazanın üzerinde belirginleştiğinde, yemeğe adını veren ve yörede "miyami" olarak bilinen o meşhur tereyağı dokunuşu gerçekleştirilir. Koyun veya keçi sütünden elde edilen halis tereyağı, kazanın üzerinde parıldayan pirinçlerin arasına hızlıca dökülerek aşağıya doğru süzülmeye bırakılır. Pişme işlemi tamamlandığında alt üst edilerek tabandaki tereyağının tüm gövdeye işlemesi sağlanır. Geniş bakır kaplara ters yüz edilerek aktarılan, etlerin en üstte parıldadığı muazzam pilav; üzerine serpilen karabiber, yanında taze beyaz soğan, yerli yıldız domates ve yeşil biber eşliğinde bayram sofrasının gurme başrolü olarak sunulur.
Şunlara da göz atın:
Hazır Yufkadan Yapılan Bayramlık 6 Tatlı Tarifi