Kabak, yüksek su oranı nedeniyle kızartma sırasında kolayca yumuşayabilen sebzelerden biridir. Yanlış sıcaklıkta kullanılan yağ, kabakların gereğinden fazla yağ çekmesine neden olabilir. Kızartma öncesinde uygulanan küçük dokunuşlar hem dokuyu hem de lezzeti doğrudan etkiler. Özellikle dışı çıtır, içi yumuşak kabaklar hazırlamak için pişirme tekniği kadar ön hazırlık da önem taşır.
Kabakların kızartma sırasında yağ çekmesini önlemek için öncelikle fazla suyunun uzaklaştırılması gerekir. Yıkanan kabaklar iyice kurulanarak ince veya orta kalınlıkta dilimlenir. Dilimlerin üzerine az miktarda tuz serpilerek yaklaşık 10-15 dakika bekletilir. Bu sürede ortaya çıkan su, kağıt havlu yardımıyla tamamen alınır. Böylece kabakların kızartma sırasında fazla nem bırakması önlenir.
Kabak dilimlerinin ince bir tabakayla kaplanması, dış yüzeylerinin daha çıtır olmasını sağlar. Bunun için az miktarda un veya mısır nişastası kullanılabilir. Dilimlerin her tarafı hafifçe kaplandıktan sonra fazla un mutlaka silkelenir. Kalın bir un tabakası oluşturulması, kabakların gereğinden fazla yağ çekmesine neden olabilir. İnce kaplama sayesinde kızartma sırasında daha dengeli bir dış yüzey elde edilir.
Kabak kızartırken yağın yeterince ısınmış olması büyük önem taşır. Soğuk yağa bırakılan kabaklar kızarana kadar fazla yağ emebilir. Yağın sıcaklığını kontrol etmek için küçük bir kabak dilimi tavaya bırakılabilir. Dilimin çevresinde hemen kabarcıklar oluşuyorsa kızartma için uygun sıcaklığa ulaşılmış demektir. Yağın aşırı kızdırılmamasına da dikkat edilerek kabakların içinin pişmesi sağlanır.
Kabak dilimlerinin kızartma sırasında birbirine temas etmeyecek şekilde yerleştirilmesi gerekir. Tavaya aynı anda çok fazla kabak eklenmesi yağın sıcaklığını düşürür. Sıcaklık düştüğünde kabakların kızarma süresi uzar ve yağ çekme ihtimali artar. Bu nedenle kızartma işlemi küçük partiler halinde gerçekleştirilir. Her parti tamamlandıktan sonra yağın yeniden uygun sıcaklığa gelmesi beklenir.
Kızartma işlemi tamamlanan kabaklar delikli kepçe yardımıyla tavadan çıkarılır. Fazla yağın süzülmesi için önceden kağıt havlu serilmiş bir tabağa yerleştirilir. Kabakların üst üste yığılmaması, buhar nedeniyle yumuşamalarını önlemeye yardımcı olur. Daha çıtır bir sonuç elde etmek için servis öncesinde birkaç dakika bekletilebilir. Böylece kabakların fazla yağı alınırken dış yüzeyindeki çıtırlık da korunur.
Şunlara da göz atın:
Patlıcanı Et Kıvamında Lezzetli Hale Getiren Yöntem