İrmik helvası doğru teknikle pişirilmediğinde taneler birbirine tutunamaz ve dağılır. İrmiğin kalitesi ve tazeliği de dokuyu etkiler; bayat irmik sıvıyı eşit emmez. Pişirme sırasında ateş kontrolünün iyi yapılmaması helvanın bir kısmının kuru kalmasına neden olur. Son aşamada kapağı kapalı şekilde dinlendirilmediğinde helva bütünleşmeden servis edilir.
İrmik helvasında yağ–irmik oranı doğru ayarlanmadığında yapı kumlu olur. Yağ azsa irmik taneleri birbirine tutunamaz. Bu durumda şerbeti emse bile helva bağlanmaz. Aşırı yağ da sorundur çünkü irmik yağda yüzerek eşit pişmez. Eşit pişmeyen irmik parçalı bir doku yaratır. Doğru oran helvanın hem parlak hem de toparlanan olmasını sağlar.
Yetersiz kavurma irmik helvasının dökülmesinin en yaygın nedenlerindendir. İrmik yeterince kavrulmadığında nişastası aktive olmaz. Bu da şerbetle temas ettiğinde bağlayıcı etkiyi azaltır. Çok yüksek ateşte kavurma ise irmiği dıştan yakar. İçi çiğ kalan irmik homojen pişmez. Orta ateşte sabırla kavurma ideal dokuyu oluşturur.
Şerbetin sıcaklığı helvanın dokusunu doğrudan etkiler. Soğuk şerbet irmiğin ani büzüşmesine neden olur. Bu büzüşme tanelerin birbirinden ayrılmasını artırır. Çok sıcak şerbet ise yüzeyde hızlı pişme yaratır. İç kısım yeterince bağlanamaz. Genellikle sıcak helvaya sıcak şerbet dengeli sonuç verir.
Helvayı pişirdikten sonra dinlendirmemek kumlu dokuya yol açabilir. Dinlenme süresi irmiğin şerbeti tam çekmesi için gereklidir. Bu süre atlanırsa helva dağınık kalır. Ayrıca pişirme sırasında sürekli karıştırmak yapıyı bozar. Aşırı karıştırma irmik tanelerini kırar. Doğru zamanda karıştırıp sonra kapağı kapalı dinlendirmek önemlidir.
Şunlara da göz atın:
Sütlü İrmik Helvası Yapmanın Püf Noktaları