Haydari, Türk mutfağının sevilen meze çeşitlerinden biridir. Genellikle süzme yoğurt, beyaz peynir veya labne, sarımsak, taze veya kuru nane, dereotu ve zeytinyağıyla hazırlanır. Kıvamı kremsi, tadı yoğun ve ferahlatıcıdır. Özellikle kebapların, ızgara etlerin ve meze sofralarının vazgeçilmez eşlikçilerindendir. İçindeki süzme yoğurt sayesinde hem tok bir kıvama sahiptir hem de serinletici bir lezzet sunar. Bazı bölgelerde tereyağıyla hafifçe aromalandırılarak da yapılır.
Haydari yapmanın püf noktaları, kolay meze tarifleri ve yoğurtlu meze tariflerine de göz atın.
Haydarinin en önemli özelliği koyu ve tok bir kıvamdadır. Sulu yoğurt kullanmak veya yoğurdu yeterince süzmemek haydarinin cıvık olmasına, hatta servis sırasında tabakta yayılmasına neden olur. Süzme yoğurt yoksa yoğurdu tülbentte en az 2–3 saat süzdürmek gerekir.
Sarımsak haydarinin karakterini belirler, ancak fazla kullanıldığında yoğurdun ferahlığını bastırır ve acımsı bir tat bırakır. Oran iyi ayarlanmalıdır; genellikle 1 kase haydari için 1 küçük diş sarımsak idealdir.
Bazı tariflerde beyaz peynir eklenir, ancak çok tuzlu veya sert peynir kullanmak haydarinin tadını bozabilir. Hafif tuzlu, kolay ezilen ve yoğurtla kolayca bütünleşen bir peynir tercih edilmelidir.
Aşırı nane, pul biber ya da dereotu eklemek haydariye yoğun ve boğucu bir aroma verir. Özellikle kuru nane fazla kullanılırsa acımsı bir tat bırakabilir. Baharat miktarını kontrollü artırmak en doğru yaklaşım olur.
Yoğurt bazlı tüm mezelerde olduğu gibi haydariyi oda sıcaklığında uzun süre bırakmak hem kıvam kaybına hem de tat bozulmasına neden olabilir. Servisten kısa süre önce hazırlamak veya buzdolabında saklamak daha doğru olur.
Zeytinyağı haydariyi yumuşatır ve aromayı güçlendirir, ancak fazla kullanılırsa yoğurdun doğal kıvamı kaybolur ve yağlı bir tat oluşur. Üzerine gezdirmek yeterlidir.
Yoğurt, peynir, sarımsak ve baharatlar homojen karışmazsa her lokmada farklı bir tat gelir. Pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırmak önemlidir.