Hamurun açılmadan önce oda sıcaklığında bir süre beklemesi yapısının gevşemesine yardımcı olur. Yoğurma aşamasında hamurun pürüzsüz ve ele yapışmayan bir kıvama gelmesi açma işlemini kolaylaştırır. Açarken kenarlardan merkeze doğru ilerlemek hamurun her tarafının eşit incelmesini sağlar. Gerektiği kadar un kullanmak, hamurun hem yumuşak kalmasına hem de yüzeye yapışmamasına destek olur.
Hamurun güzel açılması için öncelikle kaliteli ve uygun protein oranına sahip bir un seçmek çok önemlidir. Çok sert ya da çok yumuşak unlar hamurun elastikiyetini olumsuz etkileyebilir. Unu kullanmadan önce mutlaka eleyerek havalandırmak hamurun daha pürüzsüz olmasını sağlar. Suyun ya da sıvının oda sıcaklığında olması hamurun daha kolay toparlanmasına yardımcı olur. Tuz ve yağ gibi malzemeleri dengeli kullanmak, hamurun hem lezzetini hem de açılabilirliğini artırır. Tüm malzemelerin ölçülü olması, hamurun yapısının tutarlı olmasını sağlar.
Hamurun güzel açılması için yeterli süre yoğrulması şarttır. Yoğurma sırasında hamurun pürüzsüz ve elastik bir kıvam alması hedeflenmelidir. Çok kısa yoğurulan hamur sert olur ve açılırken yırtılabilir. Çok uzun yoğurulan hamur ise gereğinden fazla gevşeyebilir. Hamuru yoğururken bastırma ve katlama hareketlerini düzenli yapmak önemlidir. Bu sayede hamurun içinde hava dengeli dağılır ve açılması kolaylaşır.
Hamuru açmadan önce mutlaka dinlendirmek gerekir. Dinlenme süresi, hamurun gluten yapısının gevşemesine yardımcı olur. Bu sayede hamur açılırken geri toplanmaz ve daha rahat incelir. Hamuru dinlendirirken üzerini nemli bir bezle örtmek kurumayı önler. En az 20-30 dakika dinlenen hamur çok daha esnek olur. Bu adım atlanırsa hamuru açmak hem zorlaşır hem de istenen incelik yakalanamaz.
Hamuru açacağınız yüzeyin temiz ve hafif unlanmış olması gerekir. Çok fazla un kullanmak hamurun sertleşmesine neden olabilir. Çok az un kullanmak ise hamurun yapışmasına yol açar. Oklava ya da merdaneyi de hafifçe unlamak açma işlemini kolaylaştırır. Hamuru her çevirdiğinizde altına ve üstüne az miktarda un serpmek denge sağlar. Bu şekilde hamur hem yapışmaz hem de yumuşak kalır.
Hamuru açarken ortasından kenarlara doğru bastırarak ilerlemek en doğru tekniktir. Tek bir yöne sürekli bastırmak hamurun dengesiz incelmesine sebep olur. Hamuru sık sık çevirerek her tarafının eşit açılmasını sağlayabilirsiniz. Acele etmek hamurun yırtılmasına veya düzensiz olmasına yol açar. Sabırlı ve yavaş hareketlerle açılan hamur daha düzgün ve estetik olur. Bu yöntemle hem ince hem de dayanıklı bir hamur elde edebilirsiniz.
Şunlara da göz atın:
Hamurun İnce Olması İçin Ne Yapmalı?