Hamurun ufalanması çoğu zaman tarifteki malzeme oranlarının dengesiz olmasından kaynaklanır. Sıvı ve yağ eksikliği, hamurun elastikiyet kazanmasını engeller. Yoğurma süresinin kısa tutulması hamurun bağlanmasını zorlaştırır. Dinlendirme aşaması ihmal edildiğinde ise hamur sertleşir ve kolayca dağılır.
Hamur ufalanıyorsa genellikle sıvı miktarı yetersizdir. Unun türüne göre su, süt ya da yağ oranı değişkenlik gösterir. Sıvılar tek seferde değil azar azar eklenir. Her eklemeden sonra hamurun dokusu kontrol edilir. Hamur toparlanmaya başladığında sıvı ekleme işlemi durdurulur. Fazla sıvı eklendiğinde ise hamurun yapışkan olacağı bilinir.
Yetersiz yoğurma hamurun dağılmasına neden olur. Yoğurma işlemi gluten gelişimi için gereklidir. Gluten gelişmediğinde hamur bütünlüğünü koruyamaz. Hamur belirli bir süre bastırılarak ve katlanarak yoğurulur. Doğru yoğrulan hamur bastırıldığında çatlama göstermez. Aşırı yoğurmanın ise hamuru sertleştirebileceği unutulmaz.
Fazla un kullanımı hamurun ufalanmasının yaygın nedenlerindendir. Ölçülerin mümkünse tartılarak alınması tercih edilir. Tezgâha serpiştirilen fazla un hamur dengesini bozar. Hamur yapışıyor diye sürekli un eklenmesi doğru bulunmaz. Gerekli durumlarda eller hafifçe yağlanarak çalışılır. Bu yöntemle hamurun kuruması engellenmiş olur.
Yağ, hamurun esnekliğini ve bütünlüğünü artırır. Yetersiz yağ kullanılan hamurlar kolayca dağılır. Tarifte belirtilen yağ miktarına uyulması gerekir. Bazı hamurlarda yumurta gibi bağlayıcılar önemli rol oynar. Bağlayıcı eksikliği hamurun parçalanmasına yol açar. Bu nedenle malzeme dengesi korunur.
Hamurun dinlendirilmemesi ufalanma sorununa neden olur. Dinlenme süresinde un, sıvıyı tamamen çeker. Aynı zamanda gluten yapısı bu aşamada gevşer. Dinlendirilmemiş hamur sert ve kırılgan olur. Hamur streçlenerek oda sıcaklığında bekletilir. Dinlendirme sonrası hamurun daha kolay şekil aldığı görülür.
Şunlara da göz atın: