Hamsi sarmanın lezzeti, taze balık ve özenle hazırlanan iç harçla başlar. Sardıktan sonra tepsiye sıkıca dizmek pişerken şeklini korumasını sağlar. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip kısık ateşte pişirmek, lezzetini ve yumuşaklığını artırır.
Hamsiler taze olmalı; gözleri parlak, eti sıkı olursa temizlerken dağılmaz. İri hamsiler sarmayı daha kolay sarar ve fırında kurumaz.
Soğan, pirinç, yeşillik (özellikle maydanoz ve dereotu) ve biraz zeytinyağı iç harca lezzet verir. Harç çok kuru olursa sarma da kuru olur; az su veya limon suyu eklemeniz iyi olur.
Hamsileri iç harçla sardıktan sonra tepsiye aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkıca dizin. Bu, hem düzgün pişmesini hem de dağılmamasını sağlar.
Fırında pişiriyorsanız 180°C civarında, kısık ateşte pişirin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirin ve dağılmaması için ilk 15 dakika kapağını kapalı tutun. Böylece hamsiler kendi buharında pişip yumuşacık olur.