Güllaç yapımında süt ısıtılırken aşırı sıcaklığa ulaştırılmaktan kaçınılır. Sütün ideal sıcaklığı elle kontrol edilerek ayarlanır ve yaprakların yumuşaması sağlanır. Sütün dökülmesi sırasında dikkat edilerek katların eşit şekilde ıslanması sağlanır. Dinlendirme aşamasında süt yapraklar tarafından tam olarak emilir ve tatlının dokusu oturtulur.
Sütün oda sıcaklığına getirilmesi önerilir. Sütün kaynatılması veya aşırı ısıya maruz bırakılması önlenir. Sütün ılıtılması sırasında kabarcık oluşmasına dikkat edilir. Sütün ısı derecesi elle test edilebilir. Sütün çok soğuk olması güllaç yapraklarının sert kalmasına neden olur. Bu nedenle ılık süt tercih edilmesi tavsiye edilir.
Sütün 35–40 °C civarında olması idealdir. Sütün bu dereceye kadar ısıtılması güvenli bir şekilde sağlanır. Sıcaklık ölçülmeden doğrudan güllaç yapraklarına dökülmesi engellenir. Sütün kaynamasına izin verilmeden hazırlanması önemlidir. Isının kontrol edilmesi, yaprakların yırtılmadan yumuşamasını sağlar. Böylece tatlı homojen bir kıvama ulaşır.
Sütün yaprakların üzerine eşit şekilde dökülmesi gerekir. Yaprakların ıslanması için sütün yavaşça eklenmesi önerilir. Sütün çok sıcak olması yaprakların çatlamasına yol açar. Sütün soğumasına izin verilmeden dökülmesi önlenir. Dökülen süt yapraklar tarafından emilir ve yumuşama sağlanır. Böylece tatlının dokusu istenilen kıvama getirilmiş olur.
Sütün güllaçta emilmesi için dinlendirilmesi gerekir. Tatlı birkaç dakika bekletildikten sonra katlar oturur. Sütün uzun süre bekletilmesi yaprakların fazla yumuşamasına neden olabilir. Sütün oda sıcaklığında veya hafif ılık bırakılması idealdir. Sütün eşit şekilde emilmesi tatlının lezzetini artırır. Böylece servis için uygun kıvam elde edilmiş olur.
Şunlara da göz atın: