Kuruçeşme’de, Boğaz’a paralel uzanan kıyı şeridinde konumlanan Goyo Seafood, İstanbul’un yeniden şekillenen bir gastronomi adresi olarak kapılarını açtı. İşletmenin arkasında, İstanbul yeme-içme dünyasının deneyimli isimlerinden Serkan Koca yer alıyor. Goyo Seafood, klasik İstanbul balıkçısı dilini tekrar etmek yerine onu daha çağdaş, rafine ve daha şehirli bir çizgiye taşıma niyetiyle kurulmuş. Mutfağın başında ise Murat Taşdemir var. Taşdemir’in yaklaşımı, özellikle deniz ürünlerini asidite, sıcaklık, doku ve aromatik katmanlarla dönüştürerek yeni bir perspektif kurmak üzerine. Goyo Seafood’un tabakları, mutfağın tarif etmek istediği şeyin özünü net biçimde veriyor: Şaşırtan ama tanıdık bir lezzet. Bu yaklaşımın mutfaktaki karşılığını daha yakından görebileceğiniz Goyo Seafood’un imza tabaklarından seçilmiş beş tarif, yaz sofraları için okurlarla buluşuyor.
Malzemeler
120 g çanak enginar
50 g tahin
10 g badem
10 g maydanoz
10 g nane
5 g taze kekik
5 g limon
5 g tuz
10 g zeytinyağı
Yapılışı
Taze enginarları; zeytinyağı, bir tutam şeker, tuz ve taze kekik eşliğinde 180°C fırında yaklaşık 60 dakika boyunca ağır ağır pişiriyoruz. Bu süreçte enginarın doğal aromaları derinleşirken, dokusu da ipeksi bir yumuşaklığa ulaşıyor. Pişen enginarları humus kıvamını andıran pürüzsüz ve homojen bir doku elde edene kadar mutfak robotunda çekiyoruz. Bademleri hafifçe kavurduktan sonra bıçakla iri parçalar halinde kıyın. Maydanoz ve naneyi ince ince doğrayın. Tahini bir karıştırma kabına alın ve pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırın. Kıyılmış badem, maydanoz ve naneyi tahinle bir araya getirerek homojen şekilde karıştırın. Serviste tabana, tazelik ve çıtırlık katan bademli gremolata salatasını yerleştirin. Üzerine enginar taramayı ekleyip birkaç damla taze limon suyu ile lezzetini canlandırın. Son dokunuş olarak, enginar cipsleriyle tabağı tamamlayabilirsiniz.
Malzemeler
12 g süzme yoğurt
70 g kırmızı biber
2 g bitkisel jelatin tozu agar agar
50 g ekşi mayalı ekmek
5 g Arnavut biberi
3 g sarımsak
2 g kıvam artırıcı sodyum aljinat
10 g zeytinyağı
3 g çalı
Yapılışı
Tütsülendirilerek tatlandırılan süzme yoğurdu, sodyum aljinatı maden suyuyla hafifletip pürüzsüz ve ipeksi bir kıvama getiriyoruz. Tabağın tabanında; ekşi mayalı ekmek kırıntılarını, sarımsak ve acı biberle tatlandırarak aromatik bir zemin oluşturuyoruz. Üzeri için, kırmızı biberin suyunu agar agar ile bir araya getirerek ince bir biber yaprağı hazırlıyoruz. Bu katman, yemeğe hem yoğun bir biber aroması hem de modern bir doku kazandırıyor. Lezzet katmanlarının bir araya gelmesiyle yoğurdun ferahlığını ve köz biberin lezzetini baharatlı dokunuşlarla buluşturan çağdaş bir meze olarak servis ediyoruz.
Malzemeler
180 g ahtapot
80 g nohut
20 g tahin
50 g portakal
20 g kurutulmuş domates
10 g kereviz turşusu
10 g zeytinyağı
5 g tuz
5 g karabiber
Yapılışı
Ahtapotları aromatik otlar eşliğinde 180°C fırında, yaklaşık 4 saat boyunca ağır ağır pişiriyoruz; böylece etin doğal lezzetini korurken son derece yumuşak bir doku elde ediyoruz. Buharda haşlanan nohutları tahinle bir araya getirerek pürüzsüz ve yoğun aromalı bir humus kreması hazırlıyoruz. Kurutulmuş domates ve kereviz turşusunu harmanlayarak tabağa asidite ve derinlik kazandıran bir garnitür oluşturuyoruz. Portakalları düşük ısıda fırınladıktan sonra iç kısımlarını çıkarıyor, hafif bir şerbet ile buluşturarak ipeksi dokuda bir portakal püresi elde ediyoruz. Serviste ahtapotu üç dilim halinde yerleştiriyor, merkezine humus kremasını sıkıyor ve tabağın çevresine portakal püresini zarif dokunuşlarla yerleştiriyoruz. Son olarak kurutulmuş domates ve kereviz turşusundan oluşan karışımı ekleyerek tabağı tamamlıyoruz. Akdeniz’in canlı aromalarını, dengeli asiditeyi ve uzun pişirme tekniğinin kazandırdığı derin lezzeti bir araya getiren rafine bir deniz ürünü yorumu sunuyoruz.
Malzemeler
70 g beyaz çikolata
20 g yoğurt
5 g çubuk vanilya
50 g krema
Yapılışı
Beyaz çikolata ve kremayı düşük ısıda bir araya getirerek pürüzsüz bir kıvam elde ettikten sonra aromatik derinlik katması için çubuk vanilya ile dinlendiriyoruz. Bir gece boyunca soğukta bekleyen karışımı, yoğurt ile buluşturarak ipeksi ve dengeli bir lezzete dönüştürüyoruz. Ev yapımı frambuaz sosu ve çilekli dondurma eşliğinde servis edilen bu tatlı, beyaz çikolatanın zarif dokusunu meyvemsi notalarla tamamlayan ferah bir final sunuyor.
Malzemeler
200 g deniz levrek
120 g pırasa
40 g midye içi
20 g cibes otu
20 g pazı
20 g ısırgan otu
10 g zeytinyağı
5 g tuz
3 g ançüez
Yapılışı
Deniz levreğini 400°C kömürlü ızgara fırınında pişirerek hafif isli aromalarla birlikte doğal suyunu ve dokusunu koruyoruz. Tabağın temelini limon suyu, taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu ile hafifçe sotelenmiş pırasalar oluşturuyor. Ege otlarını kaynar suya alıp hemen buzlu suya çıkardıktan sonra süzün ve ançüez, zeytinyağı, tuz ile bir araya getirin. Pürüzsüz ve homojen bir karışım elde edene kadar mutfak robotunda çekerek aromatik bir Ege sosu hazırlayın. Taze midye içlerini beyaz şarap eşliğinde pişirin. Servisi, levreği pırasa yatağının üzerine yerleştirip Ege sosu ve beyaz şaraplı midyelerle tamamlıyoruz.