Gırık yemeği, özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde özellikle Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Hatay çevresinde yapılan, yöresel ve oldukça eski bir bulgurlu, etli, yoğurtlu geleneksel yemektir. Son aşamada üzerine tereyağında yakılmış nane, kırmızı biber veya sarımsaklı sos gezdirilir. Yoğurdun yumuşaklığı, bulgurlu köftelerin dokusu ve tereyağında yakılmış naneli sosun aromasıyla hem hafif hem de doyurucu bir yemektir.
Keşkek püf noktaları, tavuk kapama püf noktaları ve kışlık mantı yapmanın püf noktalarına göz atın.
Tavukları fazla pişirme: Etin lifleri ayrılacak kadar pişmeli, ama tamamen dağılmamalı. Böylece didiklendikten sonra dolgu kısmı çok yumuşak olmaz.
Pirinci “ne çok diri ne çok lapa” olacak kıvamda pişir: Tane tane kalmalı, çok fazla su çekmiş olmamalı, çünkü köfte haline getirildikten sonra hamurun içinde dağılma riski olur.
Pirinç su oranına dikkat: 1,5 su bardağı pirince, tavuk + diğer suyla birlikte 4-5 su bardağı sıcak su kullanıyor. Bu oranlar tarifte dengeli çalışmış olsa da, pirincin çeşidine göre suyu biraz azaltıp çoğaltmak gerekebilir.
Salçayı tereyağında mutlaka kavur: Salçanın çiğ kokusu uçmalı, rengi koyulaşmalı. Bu aromayı pilav kısmına verecek. Çok uzun süre kavurursan salça yanabilir, tadı acılaşabilir; çok kısa olursa çiğ salça tat hissedilir. Orta ısıyla, renk verdiği anda bırakmak iyi.
Pilavı ocaktan almadan önce didiklenmiş tavukları ekle, karıştır. Bu sayede et tüm pirinç tanelerine dengeli yayılır.
Baharat ayarı: ½ çay kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuz. Ancak tavuk ve salça zaten tuz içeriyorsa, tuz miktarını damak tadına göre ayarla.
İç dolgunun ılımasını beklemek lazım; sıcak dolgu hamuru yumuşatır, hamur tutuşmaz. Bu yüzden pilavı + et karışımını soğumaya bırak.
Hamuru yoğururken un ve suyu kontrollü ekle. İlk başta biraz az su ile başlayıp gerekirse ekle. Yoğurduktan sonra birkaç dakika dinlendirmek, glutenin kendini toparlamasını sağlayıp daha elastik yapı verir.
Köfteleri el ile sıkıştırın. Bu sıkıştırma işlemi önemlidir. Çok gevşek yapılırsa içindeki pilav hamurla yeterince temas etmez, pişerken ayrılır.
Hamuru açarken kalınlık önemlidir. Çok ince açarsan hamur pişerken patlar, çok kalın olursa yumuşak olur. Orta kalınlıkta açmak iyi. Ceviz büyüklüğünde hamur parçası için, içine pilav + tavuk karışımını çok doldurma; fazla olursa kapatmak zorlaşır ve pişerken taşar. Hamurun kenarlarını iyice bastır, suyun içine koyarken açılmaması lazım. Kapatırken buhar çıkış yolu bırak. Çok sıkı kapatılırsa iç basınç oluşturabilir, orta kıvama bırakmak az da olsa hava çıkışı olmalı.
Suya tuz + birkaç damla yağ ekleyin, böylece hamurlar birbirine yapışmaz. Su tam kaynamalı, sonra hamurları ekle. Suyun çok çok sert kaynamaması ama devamlı küçük kabarcıklı olması iyi. Hamurlar su yüzeyine çıktıktan sonra 1-2 dakika daha pişirmek genelde iyi olur, ama 10 dakikayı aşmamaya çalışın.