Klasik hamur işi tatlılarına alternatif arayanların ilk tercihlerinden biri olan gazete baklavası, adını hamura şekil verme aşamasında kullanılan geleneksel yöntemden alıyor. İncecik açılan yufkaların oklava ve yardımcı bir yüzey desteğiyle büzülmesi, tatlıya piştiğinde şerbeti içine hapseden benzersiz bir doku kazandırıyor. Ev şartlarında bu çıtırlığı yakalamak isteyenlerin en çok dikkat etmesi gereken süreç ise hamurun esnekliği ve kuruma süresi oluyor.
Mükemmel bir gazete baklavasının ilk ve en önemli adımı, yufkaların yırtılmadan tül gibi açılmasını sağlayacak esneklikte bir hamur hazırlamaktır. Yoğurma kabına alınan un, yumurta, sıvı yağ, yoğurt, sirke ve su gibi temel malzemeler pürüzsüz bir doku alana kadar titizlikle karıştırılmalıdır. Hamura eklenen sirke, glüten yapısını destekleyerek yufkanın pişerken kıyır kıyır bir kıvam almasında hayati bir rol üstlenir. Kulak memesi yumuşaklığında elde edilen bu hamur, açılma kolaylığı sunması adına porsiyonlara bölünerek oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılmalıdır. Hamurun yeterince dinlenmesi, merdane ve oklava altında direnç göstermeden incelmesinin en net formülüdür.
Dinlenen hamur bezeleri, tezgah üzerine alınarak nişasta yardımıyla olabildiğince ince, neredeyse arkasını gösterecek bir şeffaflığa ulaşana kadar açılmalıdır. Bu aşamada un yerine buğday veya mısır nişastası kullanılması, baklava katmanlarının pişerken birbirine yapışmasını önler ve çıtırlığı artırır. Ancak nişastanın çok fazla kaçırılması tatlının piştikten sonra unsu bir tat almasına neden olabileceğinden, sadece hamurun yapışmasını engelleyecek miktarda serpilmelidir. Yufkanın her yerinin eşit incelikte olması, fırındaki pişme dengesi açısından büyük bir hassasiyet gerektirir. İncecik açılan her yufka, gazete baklavasının o meşhur kat kat ayrılan dokusunun gizli temelidir.
Açılan ince yufkanın üzerine, havanda dövülmüş iç cevizler her yere eşit gelecek şekilde homojen bir şekilde serpiştirilmelidir. Şekil verme aşamasında, yufka gevşek bir şekilde oklavaya sarılır ve ardından her iki uçtan merkeze doğru nazikçe büzülerek oklavadan çıkarılır. Büzülen bu kırışıklı hamur, düz bir zemin veya temiz bir kağıt/gazete yüzeyi desteğiyle formunu kaybetmeden fırın tepsisine düzenli bir sıra halinde dizilmelidir. Tepsiye yerleştirilen uzun hamur şeritleri, pişme öncesinde arzu edilen porsiyon boyutlarında keskin bir bıçak yardımıyla dilimlenmelidir. Bu büzgülü yapı, tatlının fırında ısıyı en uç noktalara kadar almasını ve şerbeti mükemmel emmesini sağlar.
Dilimlenen baklavaların üzerine, eritilmiş ve tortularından tamamen arındırılmış sıcak tereyağı ile sıvı yağ karışımı her yerine değecek şekilde gezdirilmelidir. Tortularından ayrılmayan yağ fırında yanarak tatlının üzerinde siyah lekeler oluşturacağı için yağın süzülmesi çok kritik bir ustalık adımıdır. Önceden ısıtılmış fırına verilen baklavalar, altı ve üstü altın sarısı bir renk alana kadar sabırla, yavaş yavaş pişmeye bırakılmalıdır. Fırından çıkan sıcak tatlının ilk sıcağı geçtikten sonra, önceden hazırlanıp oda sıcaklığında soğutulmuş olan yoğun kıvamlı şerbet üzerine dökülmelidir. Tatlının şerbeti tamamen çekmesi ve çıtırlığını koruması için birkaç saat oda sıcaklığında dinlendirilmesi gerekir.
Şunlara da göz atın: