“Ganache” kelimesi Fransızca olup ilk kez 19. yüzyılda Parisli pastacılar tarafından kullanılmıştır. Fransız pastacılığının klasiklerinden biridir. Çikolatanın en zarif ve en lezzetli hallerinden biri olan ganaj, tatlı tariflerinin vazgeçilmez tamamlayıcısıdır; peki ganaj nasıl yapılır ve evde pratik ganaj tarifiyle bu mükemmel kıvamı tutturmak gerçekten mümkün mü diye merak ediyorsanız, doğru yerdesiniz sizler için hem basit hem de etkileyici bir ganaj hazırlamanın tüm detaylarını bir araya getirdik.

 Evde Ganaj Nasıl Yapılır? 

Malzemeler:

1. 200 gr bitter çikolata (veya sütlü)
2. 200 ml sıvı krema (yağ oranı %30–35)

Yapılışı:

1. Kremayı küçük bir tencerede kaynama noktasına gelmeyecek şekilde ısıtın (kaynatmayın!).
2. Ocaktan alın ve doğranmış çikolatanın üzerine dökün.
3. 1 dakika bekleyin, sonra bir spatula veya mikserle yavaşça karıştırarak pürüzsüz ve parlak bir kıvam elde edin.
4. Oda sıcaklığında soğuduktan sonra kullanabilirsiniz; bekledikçe kıvamı koyulaşır.

Not:

1. Kaplama veya dolgu için: 1 ölçü krema + 1 ölçü çikolata
2. Sıkma torbası için (daha sert): 1 ölçü krema + 2 ölçü çikolata
3. Daha akışkan sos için: 2 ölçü krema + 1 ölçü çikolata

Ganaj ve Pastacı Kreması Aynı mı?

Hayır, tamamen farklı iki kremadır:

1. Ganaj: Çikolata + krema bazlı, daha zengin ve yoğun
2. Pastacı kreması: Süt + yumurta sarısı + şeker + un/nişasta bazlı, daha hafif ve puding benzeri

Ganaj Yaparken Krema Yerine Ne Kullanılır?

Evet, bazı alternatifler vardır ama doku ve lezzette fark olur:

1. Süt + tereyağı: 200 ml süt + 50 g tereyağı (kremaya benzer etki için)
2. Yoğunlaştırılmış süt: Daha tatlı olur
3. Hindistan cevizi kreması: Vegan ve aromatik bir alternatif
4. Kaymak veya mascarpone: Yoğunluk katmak için ama dikkatli eritilmelidir

Sürülebilir Çikolatadan Ganaj Yapılır mı?

Kısmen evet. Direkt ganaj sayılmaz ama sürülebilir çikolataya krema eklerseniz sürülebilir bir sos ya da dolgu kreması olur:
Tarif:

1. 200 gr sürülebilir çikolata + 100 ml sıcak krema karıştır, soğut, ganaj benzeri bir yapı elde edersiniz.

 Ganaj Neden Sertleşir?

Çikolatanın içindeki kakao yağı ve katı yağlar, soğudukça kristalleşir.

1. Sertleşme normaldir ve beklenir, özellikle pasta kaplaması veya trüf dolgusu yaparken.
2. Daha yumuşak kalması isteniyorsa, tereyağı eklenebilir ya da kreması fazla tutulabilir.

Ganaj Dolapta Ne Kadar Saklanabilir?

1. Buzdolabında: 5-7 gün (kapalı kapta)
2. Derin dondurucuda: 1 aya kadar kullanmadan önce oda sıcaklığına alın, gerekirse hafif ısıtın.

 Pastacı Kreması ile Krem Şanti Aynı Şey mi?

Hayır, pastacı kreması ile krem şanti hem içerik hem de yapım tekniği bakımından tamamen farklı iki kremadır ve pastacılıkta farklı amaçlarla kullanılırlar.

1. Pastacı kreması: Süt, yumurta sarısı, un/nişasta ile pişirilir
2. Krem şanti: Sıvı kremanın çırpılması ile yapılır. Kıvam, lezzet ve kullanım alanları tamamen farklıdır.

Lezzet’in Şefi Selin'den Ganaj Yapmanın Püf Noktaları

İster profesyonel bir pasta şefi olun ister evde tatlı yapmayı seven biri, ganajın doğru tarif ve teknikle hazırlanması tüm lezzeti değiştirir artık ganaj nasıl yapılır ve evde pratik ganaj tarifi ile siz de pastalarınıza ustalık dokunuşu katabilirsiniz.

Çikolata Seçimi:

%60-70 kakao oranına sahip kaliteli bir bitter çikolata yoğun aroma katar. Sütlü veya beyaz çikolata kullanırsanız oranı %25 fazla çikolata olacak şekilde ayarlayın çünkü bu çikolataların yağ oranı daha düşüktür.

1. Kuvertür çikolata kullanmak en iyi sonuçları verir. Market çikolatalarında lesitin, fazla şeker ve az kakao yağı nedeniyle istenen kıvam tutmaz.
2. Eğer sadece tablet çikolata kullanıyorsanız pastacılık için üretilmiş türleri tercih etmelisiniz.

Mikrodalga Mı Yoksa Benmari Mi?

Kremayı mikrodalgada ısıtacaksanız 20 saniyelik aralarla ve gözünüz üstünde olsun. Fazla ısınırsa yapısı bozulur, çikolatanın tutunmasını zorlaştırır. Benmari yöntemiyle çikolatayı eriterek yaparsanız daha kontrollü olur ama klasik yöntem olan sıcak kremaya doğrudan dökmek en pürüzsüz sonuç verir.

1. Kremayı kaynatırsanız, içindeki süt proteinleri kesilebilir ve ganajın yüzeyi yağ bağlayabilir (mat ve pütürlü olur).
2. İdeal ısı 80–85 derece arasıdır. Termometreniz yoksa kenarları baloncuk olduğunda ocaktan alabilirsiniz.

Daha Parlak ve Kadifemsi Bir Doku İçin:

1. Profesyonel mutfaklarda, ganaj son aşamada 1 tatlı kaşığı soğuk tereyağı ile parlatılır.
2. Tereyağı eklenecekse karışım 40 derece’ye düşmeden eklenmemeli, aksi halde yağ kesilir.

 Ganajı Kurtarma Yöntemi (kesilirse)

Ganaj pütürlendiyse ya da kesildiyse

1. Oda sıcaklığındaki ganaja birer tatlı kaşığı sıcak su ekleyerek karıştırın.
2. Her eklemeden sonra karıştırın ve toparlanana kadar gerekirse 1-2 tatlı kaşığı daha ilave edin.

Sıcak Krema Yöntemi (Orta Seviye kesilmelerde) 

Çok belirgin ayrışmalarda ve yoğun kıvamlı ganajlarda daha etkili bir çözümdür.

1. 1–2 yemek kaşığı ılık krema (yaklaşık 40–45 derece) ekleyin.
2. Spatula ile dairesel ve nazik hareketlerle karıştırın.
3. Gerekirse mikserin düşük devriyle kısa süre çırpın. Tekrar pürüzsüz hale gelecektir.

Blender Yöntemi (Yoğun Kesilme ve Topaklanmalarda)

Ganaj tamamen kesilmiş, yağ tabakası yüzeye çıkmışsa profesyonel yöntem budur.

1. Ganajı bir kaseye alın. El blenderı ile düşük hızda çalıştırın.
2. Blender karıştırırken çok az sıcak su veya kremadan damla damla ekleyin.
3. Emülsiyon yeniden oluşacak ve ganaj ipeksi kıvama dönecektir.

Kesilmesini Önlemek İçin 3 Altın Kural

1. Aşırı ısıdan kaçının. Kremayı kaynatmayın; çikolatanın ısısı 45 derece’yi geçmemeli.
2. Çikolata küçük parçalı olmalı. Böylece hızlı ve eşit erir.
3. Karıştırırken sabırlı ve nazik olun. Fazla karıştırmak da formunu bozar.

Sonuç olarak; ister profesyonel bir pasta şefi olun ister evde tatlı yapmayı seven biri, ganajın doğru tarif ve teknikle hazırlanması tüm lezzeti değiştirir artık ganaj nasıl yapılır ve evde pratik ganaj tarifi ve püf noktaları ile siz de pastalarınıza ustalık dokunuşu katabilirsiniz.

Şunlara da göz atın:

1. Pastacı Kreması Nasıl Saklanır?
2. Pastacı Kreması Yaparken Bilmeniz Gereken 7 Püf Noktası
3. Gelin Pastası Nasıl Yapılır?
4. Meyveli Pasta Yapmanın Püf Noktaları
5. Artan Pasta Buzdolabında Ne Kadar Dayanır?