Et yemeklerinde sertleşmeyi önlemek ve liflerin yumuşak kalmasını sağlamak doğru marinasyon bileşenlerine bağlıdır. Ciğer şiş hazırlarken sos harcına dahil edilecek az miktarda sirke ve soğan suyu, etin o bilinen ağır kokusunu hafifletirken dokusunu pürüzsüzleştiriyor. Çoğu kişi ciğeri su altında uzun süre yıkayarak dış yüzeyin su tutmasına ve dolayısıyla pişerken lastik gibi sertleşmesine yol açıyor. Doğru kuşbaşı kesim hatları ve şişlerin arasındaki mesafe, ısının her noktaya eşit nüfuz etmesini kolaylaştırıyor.
Kusursuz bir ciğer şiş yapmanın ilk ve en kritik adımı, sakatatın üzerinde bulunan şeffaf dış zarın bütün olarak soyulmasıdır. Temiz bir mutfak tahtası üzerine alınan kuzu ciğerinin kenarından tutularak bu zar tabakası nazikçe geriye doğru çekilir ve etten tamamen ayrıştırılır. Zarından arındırılan ciğer, pişerken büzüşüp kurumaması adına çok küçük parçalar halinde değil, dolgun kuşbaşı boyutlarında dilimlenir. Temizlik aşamasında etin suyla yıkanarak lezzet sularını kaybetmemesi için yüzeydeki fazla nem sadece kalın mutfak kağıt havluları yardımıyla tampon hareketlerle silinerek temizlenir.
Doğrama işlemi biten ciğer kuşbaşı parçaları, derin bir karıştırma kasesine alınarak lezzet mimarisini oluşturacak olan özel sıvı harçla buluşturulur. Rendelenen kuru soğanın posası et yüzeyinde yanıp acılık bırakmasın diye sadece sıkılan duru suyu, zeytinyağı ve az miktarda sirke kaseye eklenir; hemen ardından kimyon, pul biber, karabiber ve kırmızı toz biber serpiştirilir. Asidik yapıdaki bu sos, ciğerin protein bağlarını gevşeterek pamuk gibi bir yumuşaklığa ulaşmasını sağlarken, kokusunu da tamamen nötralize eder. Harmanlanan ciğerlerin üzeri sızdırmaz bir filmle kapatılarak buzdolabının soğuk bölümünde dinlenmeye bırakılır.
Buzdolabında sosun tüm aromasını içine çeken ve dokusu olgunlaşan ciğer parçaları, pişirme aşaması için ahşap veya metal şiş çubuklarına dizilmeye başlanır. Şişe dizim esnasında ciğerlerin birbirini ezerek çok sıkışık kalmamasına ve aralarında ısının dönebileceği mikro boşlukların bırakılmasına özen gösterilir. İsteğe bağlı olarak şiş aralarına eklenecek olan küçük kuyruk yağı parçaları veya yeşil biber dilimleri, pişme esnasında eriyerek ciğerin sürekli nemli kalmasını sağlayan en önemli şef sırrıdır. Bu homojen dizilim, yüksek ateşin etin hem dışına hem de tam kalbine aynı saniyelerde sızmasına imkan tanır.
Hazırlanan ciğer şişler, önceden yüksek dereceye ulaştırılmış kızgın döküm tavaya veya kor ateşli mangalın üzerine sakince bırakılır. Ciğer, düşük ısıda bekletildiğinde kendi suyunu dışarı salarak kuruyacağı için orta-yüksek ateş üzerinde sık sık çevrilerek hızlıca mühürlenmelidir. Dış kabuğu hafifçe çıtırdayan ve içi yumuşacık kalan şişler, ateşten alındıktan sonra lezzet dengesinin oturması için kısa bir süre kendi sıcaklığında dinlendirilir. Közlenmiş biberler, sumaklı kırmızı soğan salatası ve sıcak lavaşlar eşliğinde servis tabağına aktarılan bu gurme lezzet, sofrada lezzeti ile öne çıkar.
Şunlara da göz atın:
Bayram Sofralarına Yakışacak 8 Lezzetli Ciğer Tarifi