Bagel hamuru diğer ekmeklerden daha yoğun ve sert olmalı. Bu nedenle:

Un oranı: Yüksek proteinli un (ekmek unu) kullanın.

Yoğurma: Hamuru elastik olana kadar yoğurun. Hamur pürüzsüz ve tok olmalı, ama fazla sertleşmemeli.

Şeker ve tuz: Şeker mayayı harekete geçirir ve bagel dışının güzel kızarmasını sağlar. Tuz ise lezzeti dengeler, ama mayayı doğrudan temasa sokmayın.

Bagel hamuru hafif mayalanmalı ama fazla kabarmamalı.

İlk mayalanma: 1 saat oda sıcaklığında veya buzdolabında uzun, yavaş mayalanma (12–24 saat) hamura daha derin bir tat katar.

Pastane tadı için genellikle soğuk fermantasyon önerilir.

Şekil Verme

Hamuru bezelere ayırın ve yuvarlayın. Ortasını parmağınızla delip halka şekli verin. Bagelin ortası küçük kalırsa pişerken de daralır; çok büyük bırakılırsa içi yoğun olmaz.

Bageli fırına vermeden önce kaynar suda kısa süre haşlayın. Suya biraz bal, şeker veya mısır şurubu ekleyin; bu dışının parlak ve çıtır olmasını sağlar. Her tarafı yaklaşık 30–60 saniye haşlanmalı. Haşlama süresi uzun olursa bagel sertleşir, kısa olursa pürüzsüz ve çıtır dış oluşmaz.

Fırınlama

Yüksek sıcaklık: 220–230°C civarında fırınlayın. Dışı çıtır, içi yumuşak: Haşlanan bagel fırına girince kısa sürede kabarıp dışı sertleşir, içi ise yoğun ve çiğnenebilir kalır. İsteğe bağlı olarak bagel üzerine susam, haşhaş veya deniz tuzu serpebilirsiniz.

Bagel, fırından çıktıktan sonra tel ızgara üzerinde soğumalı, böylece altı nemli kalmaz. Ertesi gün tazeliğini koruması için hafifçe ısıtıp tüketin; mikrodalga sertleştirir, fırında ısıtmak daha iyidir.

Ek İpucu:

Pastane bagellerinin o karakteristik parlaklığı ve hafif çıtırlığı, haşlama sırasında kullanılan şeker/mısır şurubu ile geliyor. Bu adımı atlamamak, evdeki bagelin profesyonel tadını yakalamanın en kritik noktası.