Anadolu'nun zengin mutfak kültüründe kaybolmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetleri evlerde yeniden canlandırılıyor. Sert yapısı ve keskin lezzetiyle yemeklere gurme bir dokunuş katan keş peyniri, ev yapımı tarifler arasında en çok ilgi görenlerin başında gelir. Sütün uyutulmasından yoğurdun bez torbalarda süzülmesine kadar uzanan süreç, sabır ve dikkat isteyen aşamalardan oluşur. Doğru ayarlanmayan tuz oranları veya yanlış kurutma teknikleri, istenen o sert ve dayanıklı dokunun elde edilmesini engelleyebilir. Evde doğal ve uzun ömürlü bir keş peyniri üretmek için basit ama teknik aşamalara harfiyen uymak gerekir.
Bolu keşi, genellikle mayıs ve haziran aylarında yapılır ve üretiminde kaliteli inek sütü tercih edilir. İlk aşamada sütün kaymağı özenle alınıp yoğurda işlenir ve halk arasında sütün uyutulması adı verilen bu geleneksel yöntem uygulanır. Elde edilen taze yoğurt temiz bir bez torbaya aktarılarak bu haliyle bir gece boyunca süzülmeye bırakılır. Bu ilk süzülme evresi, yoğurdun içerisindeki fazla sıvının uzaklaştırılması ve kıvamın oturması için atılan en temel adımdır.
Süzülme işleminden sonra yoğurt kütlesi başka bir bez içerisine alınarak suyunun tamamen uzaklaşması için üzerine bir ağırlık koyulur. Ağırlık koyulmadan önce belirli oranlarda süzme yoğurda kaya tuzu ilave edilerek iyice baskılanır ve bu baskılama süreci yaklaşık bir gün boyunca sürdürülür. Baskıdan alınan çökelek tekrar ilave tuz ile buluşturulur ve keş hamuru kıvamını alana kadar yoğrulmaya başlanır. Bu yoğun tuz ve baskı dengesi, ürünün düşük oranda süt yağı barındırmasını sağlarken raf ömrünü de maksimum seviyeye çıkarır.
Hazırlanan keş hamuruna estetik ve geleneksel formunu kazandırabilmek için değişik ebatlarda özel kalıplar kullanılır. Şekillendirme sırasında hamur üzerinde doğal çatlakların meydana gelmesi beklenir, bu yüzden hava şartlarının uygun olduğu mayıs ve haziran ayları özellikle tercih edilir. Kalıplardan çıkarılan şekilli keşler iki ila üç gün boyunca temiz iki bez arasında bekletildikten sonra açık havada ve gölgede kurumaya bırakılır. Yaklaşık on gün süren bu dikkatli kurutma evresi sonucunda ürün yıl boyunca tüketilebilecek dayanıklılığa ulaşır.
Eski tarihlerde ağaç sandıklarda, tavan aralarında veya kilerlerde muhafaza edilen Bolu keşi, günümüzde serin ve kuru yerlerde güvenle saklanır. Bu özel peynir, geleneksel mutfakta doğrudan tüketilebildiği gibi hamur işlerinde börek içi harcı olarak da sıklıkla tercih edilir. Özellikle yörede rendelenerek ufalanmış cevizle karıştırılır ve ev yapımı erişte gibi makarnaların üzerine tereyağıyla hafifçe kızartılarak serpiştirilerek benzersiz bir lezzet sunar. Tereyağıyla hafifçe kızartılarak serpilebilir tıpkı hellim peyniri gibi tüketilebilir. Ayrıca sahanda yumurta, omlet ya da çırpılmış yumurtalara peynir olarak konur. Keş peynirinden yapılan tostlar da lezzetli olur.
Şunlara da göz atın:
Kurut (Keş) Peyniri Nedir, Nasıl Yapılır?