Konserve, gıdaları korumanın mükemmel bir yöntemi olsa da, kontaminasyon en büyük güvenlik endişelerinden biridir. Ulusal Evde Gıda Koruma Merkezi'ne göre konserveleme, enzim aktivitesini durdurarak, oksijeni uzak tutarak ve optimum nem seviyelerini koruyarak gıdaların bozulmasını önler. Ayrıca hastalığa neden olan mikroorganizmaların büyümesini de engeller.
Bununla birlikte, gıda kaynaklı botulizm kesinlikle dikkatli olunması gereken bir hastalıktır. Nadir de olsa botulizm, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinlerin neden olduğu ciddi ve potansiyel olarak ölümcül bir hastalıktır. Aslında, Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerine göre, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki botulizm salgınları söz konusu olduğunda, evde konserve sebzeler listenin başında gelir.
Peki, ev yapımı konserve etin size zarar vermemesini ve hatta sizi öldürmemesini nasıl sağlarsınız? Yiyecekleri evde muhafaza etmeye yönelik üç güvenli konserve yönteminden (basınçlı konserve, kaynar su banyosu ve atmosferik buharlı konserve) yalnızca biri et için %100 güvenlidir.
İdeal konserve yönteminiz, muhafaza etmek istediğiniz gıdaya, özellikle de asitlik seviyesine büyük ölçüde bağlıdır. Basınçlı konserve, et (ve çoğu taze sebze) dahil olmak üzere düşük asitli gıdalar için başvurulacak yöntemdir. Bu nedenle, ister kırmızı et, ister kümes hayvanları veya deniz ürünleri işliyor olun, basınçlı kap kullanmak lezzetli yumuşak etlerinizin tadını aylarca güvenle çıkarmanızı sağlar.
Evde et muhafazası için basınçlı konservenin tavsiye edilmesinin nedeni, son derece yüksek işleme sıcaklıklarıdır. Ulusal Evde Gıda Koruma Merkezi'ne göre, 115 derecede botulizme neden olan ölümcül Clostridium bakterileri sporlarıyla birlikte tamamen yok edilir.
Buna karşılık, buharlı kaplar ve kaynar su banyosu yalnızca 100 dereceye ulaşır. Bu kaynar su sıcaklığı sadece sporları geride bırakan vejetatif bakteri hücrelerini öldürür. Bununla birlikte, kaynar su banyosu kullanılarak konserve edilen yiyeceklerin asit seviyesi yüksek olduğundan, asit sporları yok edebilir ve böylece botulizm riskini ortadan kaldırabilir.
Etinizi işlemek için sadece basınçlı konserve kullanmak yeterli değildir; başarıyı ve gıda güvenliğini garanti altına almak için doğru prosedürü izlemelisiniz.
Kılavuz, kırmızı etler ve kümes hayvanları ile ilgili olarak sıcak veya çiğ paket kullanılmasını önerir. Sıcak paket, etin konserve edilmeden önce önceden pişirilmesini gerektirir, çiğ pakette ise et henüz çiğken kavanozlara konur. Kıyma hariç, sıcak veya çiğ paket hazırlama seçimi tamamen size kalmış. Öğütülmüş veya kıyılmış et, birlikte topaklanmalarını ve işleme sırasında kavanoz içindeki serbest ısı akışını engellemesini önlemek için her zaman konserveden önce önceden pişirilmelidir. Bununla birlikte, hem sıcak hem de çiğ paketlerde konserve etin, basınçlı konserve işleminden sonra tamamen pişmiş ve yemeye hazır kabul edildiğini unutmayın.
Şunlara da göz atın;