Crème brûlée yapımında yapılan hataların çoğu sabırsızlıktan ve ısı kontrolünün iyi ayarlanmamasından kaynaklanır. Malzemelerin yanlış sırayla karıştırılması veya sıcaklık farkının dengelenmemesi kremanın kesilmesine yol açabilir. Fırında eşit pişmeyen tatlı, ne kadar iyi malzeme kullanılsa da istenen dokuyu vermez. Son aşamada şekerin yanlış şekilde karamelize edilmesi ise tüm emeği gölgede bırakabilir.
Crème brûlée yaparken yumurtaları fazla çırpmak karışıma gereksiz hava girmesine neden olur. Bu durum pişirme sırasında yüzeyde köpüklenme ve pütürlü bir yapı oluşturur. Karışım ne kadar köpüklü olursa dokusu o kadar bozulur. İdeal olan yumurtaları sadece şekerle bütünleşene kadar karıştırmaktır. Çırpma teli yerine spatula kullanmak daha kontrollü sonuç verir. Böylece kremanın ipeksi dokusu korunur.
Süt ve kremayı kaynatmak en sık yapılan hatalardan biridir. Kaynama, yumurtayla birleştiğinde kesilmeye yol açabilir. Ayrıca fazla ısı tat dengesini de olumsuz etkiler. Karışım sadece buhar çıkacak kadar ısıtılmalıdır. Ilık haldeyken yumurtaya eklemek en doğru yöntemdir. Bu sayede pürüzsüz bir kıvam elde edilir.
Sıcak kremayı yumurtaya bir anda eklemek yumurtanın pişmesine neden olur. Bu da crème brûlée’nin kesik kesik olmasına yol açar. Karışım mutlaka yavaş yavaş eklenmelidir. Sürekli karıştırarak sıcaklık dengelenmelidir. Bu işlem “temperleme” olarak adlandırılır. Doğru yapıldığında kadifemsi bir doku oluşur.
Crème brûlée fırında doğrudan pişirilmemelidir. Benmari usulü pişirme, tatlının eşit ısı almasını sağlar. Bu yöntem olmadan yapılan tatlı genellikle çatlar veya sertleşir. Fırın tepsisine sıcak su eklemek yeterlidir. Su kabın yarısına kadar gelmelidir. Böylece içi kremsi, dışı dengeli pişer.
Fırın sıcaklığının yüksek olması crème brûlée’nin yapısını bozar. Fazla ısı, yumurtanın hızla pişmesine neden olur. Bu da lastiksi bir kıvam yaratır. Düşük ve kontrollü ısı en iyi sonucu verir. Genellikle 150–160 derece idealdir. Sabırla pişirmek bu tatlının anahtarıdır.
Crème brûlée piştikten sonra mutlaka dinlendirilmelidir. Sıcakken şeker yakmak yüzeyin erimesine neden olur. Tatlı oda sıcaklığına gelmeli ve ardından soğutulmalıdır. Soğuk kremanın üzerinde şeker daha düzgün karamelize olur. Bu adım çıtır tabaka için çok önemlidir. Aksi halde şeker yumuşak kalır.
Üzeri için kullanılan şeker türü sonucu doğrudan etkiler. Toz şeker en ideal seçimdir. Kalın taneli şekerler eşit yanmaz. Bu da lekeli ve acı bir karamel oluşturur. Şeker ince ve eşit serpilmelidir. Böylece cam gibi çıtır bir yüzey elde edilir.
Şunlara da göz atın:
Creme Brulee’nin Pürüzsüz Olması İçin Bilmeniz Gereken 6 Tüyo
Creme Brulee’nin Üzerindeki Karameli Mükemmel Yapmak İçin 5 Tüyo