Tarihi 1800'lü yıllara kadar uzanan ve Bursa'nın toplumsal hafızasında çok özel bir yeri bulunan cantık, kentin lezzet mirasını günümüze taşıyan en simgesel hamur işlerinden biridir. İncecik basılmış orta kısmı, tombik kenarları ve sulu kıymalı harcıyla bu özel pide, taş fırından çıktığı an yayılan mis kokusuyla kendine hayran bırakır. Geleneksel olarak odun ateşinde pişirilen bu lezzeti ev tipi elektrikli fırınlarda aynı çıtırlıkta hazırlamak belirli mutfak sırlarını uygulamaktan geçer. Hamurun mayalanma aşamalarından harcın hazırlanışındaki yağ dengesine kadar her detay, pidenin karakteristik dokusunu belirler. Katkısız ve tamamen doğal yöntemlerle hazırlanan cantık, doğru teknikler kullanıldığında evde de restoran kalitesinde bir ziyafet sunar.
Orijinal Bursa cantığının temelini, kulak memesi yumuşaklığında yoğrulan ve aşamalı olarak dinlendirilen özel mayalı hamur oluşturur. İdeal sıcaklıktaki su ile eritilen yaş maya ve tuz, elenmiş unla birleştirilerek hamur teknesinde pürüzsüz bir doku elde edilene kadar özenle yoğrulur. Yoğurma işleminin ardından hamurun önce kazan içinde, ardından tezgahta kendini salması ve kıvama gelmesi için belirli aralıklarla dinlendirilmesi şarttır. Bu çift aşamalı dinlendirme evresi, hamurun fırında puf puf kabarmasını ve kenarlarının dolgun bir yapı kazanmasını sağlar. Mutfakta sabırla yürütülen bu ilk adım, pide dokusunun mükemmelliğini garantileyen en önemli esastır. Doğru dinlendirilen hamur işlenmeye tamamen hazır hale gelir.
Cantık pide lezzetindeki en büyük fark yaratan detay, kıymalı harcına eklenen özel kavram yağı ve Bursa dağlarının mis kokulu kekiğidir. Çekilmiş dana eti; iç organları çevreleyen lezzetli kavram yağı, ince kıyılmış soğan, taze domates ve isteğe bağlı ekmek içi ile homojen bir şekilde karıştırılır. Karışıma eklenen tuz, karabiber, kimyon, yenibahar ve özellikle dağ kekiği harcın aroma profiline benzersiz bir derinlik katar. Harca eklenen bir miktar su, kıymanın pişerken kurumasını önleyerek pidenin ortasında sulu kalmasını sağlar. Mutfaktaki bu dengeli harç hazırlığı, pidenin her lokmasında otantik bir Bursa lezzeti sunar. Doğru harmanlanan malzemeler lezzet patlaması yaratır.
Dinlenen hamurdan dairesel beze parçaları kesilerek hafifçe unlanmış tezgah üzerinde el yardımıyla açılmaya başlanır. Cantığın en karakteristik özelliği, hamurun kenarlarında kalın bir çerçevenin bırakılması ve sadece orta kısmının parmak uçlarıyla inceltilmesidir. Oluşturulan bu havuza hazırlanan sulu kıymalı iç harç eşit miktarda yerleştirilerek hafifçe bastırılır. Kenarların yüksek ve kalın kalması, pişme esnasında etin lezzetli suyunun dışarı akmasını tamamen engeller. Bu özgün geometrik biçimlendirme, pideye hem estetik bir görünüm kazandırır hem de piştikten sonraki doku farkını yaratır. Doğru şekillendirilen hamur fırınlanmaya hazır hale getirilir.
Geleneksel olarak odun ateşli kubbeli taş fırınlarda pişen cantık, ev tipi fırınların en yüksek sıcaklık ayarında da aynı başarıyla pişirilebilir. Şekillendirilen pideler yüksek ısılı fırına verilerek kenarları nar gibi kızarana ve alt tabanı çıtırlaşana kadar kısa sürede fırınlanır. Fırından çıkarılan sıcacık pidelerin kalın kenarlarına vakit kaybetmeden fırça yardımıyla erimiş tereyağı veya ayçiçek yağı sürülür. Bu son yağlama dokunuşu, pidenin kenarlarına hem muazzam bir parlaklık verir hem de hamurun yumuşak kalmasını sağlar. Sıcak olarak servise sunulan bu eşsiz Bursa lezzeti, tüm emeğin karşılığını fazlasıyla veren muazzam bir ziyafet yaşatır. Doğru pişirme tekniği kusursuz sonuç getirir.
Şunlara da göz atın:
Cantık Pide İçin Hangi Malzemeler Gerekiyor?
Develi Cıvıklısı Nasıl Yapılır?
Evde Taş Fırın Lezzetinde Kuşbaşılı Pide Yapmanın 4 Püf Noktası