Evde taş gibi yoğurt yapmak, sütü özenle hazırlayıp doğru sıcaklıkta mayalamaktan geçer. Yoğurdun lezzeti kadar kıvamı da sabır ve dikkat ister. Kaliteli süt, uygun ısı ve dinlenme süresi mükemmel sonuç için en önemli üç adımdır.
Mümkünse pastörize edilmemiş, doğal köy sütü kullanın. Market sütü kullanacaksanız yağlı tam süt tercih edin. Yağ oranı kıvamı doğrudan etkiler.
Sütü kaynama noktasına kadar getirin, ama taşırmadan 10–15 dakika kısık ateşte kaynatın. Bu hem kıvamı yoğunlaştırır hem de bakterileri öldürür.
En kritik nokta bu! Sütün sıcaklığı 42–45°C olmalı (yani parmağınızı batırdığınızda yakmayacak ama sıcak hissedilecek). Çok sıcak olursa yoğurt kesilir, soğuk olursa tutmaz.
1 litre süt için 1 yemek kaşığı dolusu yoğurt yeterli. Maya olarak taze, ekşimemiş yoğurt seçin. Eski yoğurt yeni yoğurdu ekşitir.
Yoğurdu mayaladıktan sonra kapak kapalı şekilde 3–5 saat sıcak bir ortamda (örneğin battaniyeye sarılı tencerede) bekletin.
3 saat = yumuşak kıvamlı
5 saat = katı ve ekşimsi kıvam
Mayalama süresi bitince kapağını açmadan buzdolabına koyun ve en az 6 saat dinlendirin. Yoğurt, soğurken tam oturur ve kesilmeden taş gibi olur.
İpucu bonusu: Üstü kaymaklı olsun istiyorsanız, kaynatırken sütü hiç karıştırmayın; kaymağı üzerinde kalsın.