Birçoğumuz çelik tavada yemek yapmaktan çekiniriz çünkü malzemelerin tabana yapışacağını düşünürüz. Aslında tavaları yapışmaz kılan şey, teflon kaplamalar değil, doğru zamanda devreye giren buhar gücüdür. Tava boşken doğru sıcaklığa getirildiğinde, yemeğin altındaki nem anında buharlaşarak bir yastık görevi görür ve besinin metal yüzey üzerinde adeta süzülmesini sağlar. Yağ ve ardından gelen etin, yapışmadan mükemmel bir şekilde mühürlenmesi için tavanın moleküler düzeyde hazır olup olmadığını test etmeniz için bazı yöntemler bulunuyor.
Çelik tavanızı yaklaşık 190-200°C gibi doğru bir sıcaklığa getirdiğinizde, mutfağın en etkileyici fizik kurallarından biri olan Leidenfrost Etkisi devreye girer. Bu ısı seviyesinde, tavaya koyduğunuz etin veya herhangi bir besinin tabanındaki nem anında buharlaşır ancak bu buhar yüzeyden hemen kaçamaz. Yemeğin tam altında mikroskobik bir "buhar yastığı" oluşur. Bu buhar katmanı üzerinde adeta levite olan yani havada süzülen yemeğiniz, yapışma riski olmadan yüksek ısıda mühürlenir.
Tavanın doğru ısıya gelip gelmediğini anlamak için dijital termometrelere ihtiyacınız yok. İhtiyacınız olan tek şey bir damla sudur. Boş tavaya attığınız su damlası eğer anında buharlaşıp kayboluyorsa, tavanız henüz yeterince sıcak değildir ve bu aşamada koyacağınız her şey yapışacaktır. Ancak su damlası tavada bir cıva topu gibi bütün kalıyor ve yüzeyde çılgınca dans ediyorsa, tavanız o meşhur buhar yastığını oluşturmaya hazırdır. Su damlalarının bu dansı, tavanın artık yapışmaz bir zırhla kaplandığının en somut kanıtıdır. Testten geçen tavayı bir peçete yardımıyla kuruladıktan sonra pişirme işlemine güvenle geçebilirsiniz.
Su testinden başarıyla geçen tavaya yağ eklediğinizde, yağın yüzeyde çok hızlı bir şekilde yayıldığını ve hafifçe dalgalandığını göreceksiniz. Bu aşamada oda sıcaklığındaki etinizi tavaya bıraktığınızda, o meşhur "cızırtı" sesiyle birlikte mühürleme süreci kusursuzca başlar. Buhar yastığı sayesinde etiniz yüzeye tutunmaz ve tavanın yüksek ısısı etin dış yüzeyinde karamelize bir kabuk oluşturur. Eğer etinizi çevirmek istediğinizde dirençle karşılaşıyorsanız, bu henüz yeterince mühürlenmediği anlamına gelir. Kendi kendine yüzeyden ayrılmaya başladığı an, profesyonel bir mühürleme işleminin en doğru zamanıdır.
Doğru ısıda pişirme yapıldığında, çelik tavanın temizliği sanılanın aksine çok daha kolay bir hale gelir. Leidenfrost Etkisi ile pişen yemeklerden sonra tabanda kalan o kahverengi lezzet tortuları, tavanın yapışmasından değil, etin karamelize olmasından kaynaklanır. Pişirme sonrası tavaya ekleyeceğiniz bir miktar su ile bu tortular hızla çözülür ve tavanız ilk günkü parlaklığına kolayca döner. Doğru teknikle kullanıldığında çelik tavalar, hem ömürlük kullanım sunar hem de mutfakta en sağlıklı pişirme deneyimini yaşatır. Isı kontrolünü bir kez öğrendiğinizde, çelik tavalar vazgeçilmez favori ekipmanınız haline gelecektir.
Şunlara da göz atın:
Çelik Tencereler Nasıl Parlatılır?