Kavurma yaparken yağ kullanıp kullanmamak tamamen etin yapısına bağlıdır. Bazı etler kendi yağını bırakarak pişerken ekstra yağ eklemeye ihtiyaç duymaz. Daha kuru et türlerinde ise tavaya az miktarda yağ eklemek gerekir. Yağın doğru zamanda ve ölçülü kullanılması lezzet dengesini korur. Pişirme sürecinde amaç, eti boğmadan doğal tadını ortaya çıkarmaktır.
Eti kavururken yağ kullanımı tamamen etin kendi yağ oranına bağlıdır. Eğer et yağlı bir parça ise ekstra yağ eklemeye çoğu zaman gerek kalmaz. Antrikot gibi yağlı etler kendi yağıyla kavrulur ve lezzetini bırakır. Ancak dana kuşbaşı gibi daha yağsız etlerde az miktarda yağ gerekebilir. Bu yağ pişirme sırasında etin tavaya yapışmasını da önler. Aynı zamanda daha dengeli bir kızarma sağlar. Yani etin yapısına göre karar vermek en doğru yaklaşımdır.
Kavurma yaparken kullanılacak yağın türü de önemlidir. Genellikle ayçiçek yağı veya zeytinyağı tercih edilir. Yüksek ısıya dayanıklı yağlar daha iyi sonuç verir. Tereyağı ise lezzet katmak için son aşamada eklenebilir. Ancak tereyağı yüksek ısıda yanabileceği için dikkatli kullanılmalıdır. Yağın miktarı fazla olmamalıdır çünkü et zaten kendi suyunu bırakır. Amaç yağı bastırmak değil, denge sağlamaktır.
Kavurma sırasında et önce yüksek ateşte mühürlenmelidir. Bu aşamada yağ kullanımı çok az ya da hiç olmayabilir. Et suyunu salmaya başladıktan sonra kendi yağıyla pişmeye devam eder. Eğer tavada kuruluk oluşursa çok az yağ eklenebilir. Sürekli yağ eklemek yemeğin lezzet dengesini bozabilir. Doğru teknik, az yağla maksimum lezzet elde etmektir. Böylece hem yumuşak hem de sulu bir kavurma ortaya çıkar.
Şunlara da göz atın:
Etin Kuru Olmaması İçin Ne Yapmalı?