Et sotenin yumuşak olması için pişirme sürecine başlamadan önce doğru hazırlık yapılmalıdır. Uygun et seçimi ve eşit büyüklükte doğrama, pişirme sırasında dengeli bir doku sağlar. Tavayı iyice ısıtmak ve eti kısa sürede mühürlemek su kaybını önler. Pişirme esnasında fazla karıştırmamak etin sertleşmesini engeller. Dinlendirme aşaması ise tüm lezzetin ve yumuşaklığın oturmasını sağlar.
Lokum gibi et sote için en önemli adım doğru et seçmektir. Dana bonfile, kontrfile veya tranç gibi yumuşak parçalar tercih edilmelidir. Etin sinirlerinden ve fazla zarlarından arındırılmış olması gerekir. Küp şeklinde doğru boyutta doğramak pişme dengesini sağlar. Çok küçük doğramak etin kurumasına neden olabilir. Çok büyük parçalar ise sert kalabilir. Bu yüzden orta boy ve eşit parçalar en iyi sonucu verir.
Et pişirmeden önce mutlaka oda sıcaklığına getirilmelidir. Soğuk et tavaya girdiğinde ani sertleşme yaşanır. En az 20-30 dakika dışarıda bekletmek önemlidir. Bu süreç etin daha dengeli pişmesini sağlar. Fazla suyu varsa kağıt havlu ile alınmalıdır. Böylece et tavada haşlanmaz, mühürlenir. Hazırlık aşaması lezzetin temelini oluşturur.
Et sotenin lokum gibi olması için mühürleme çok kritik bir adımdır. Tava iyice ısınmadan et eklenmemelidir. Yüksek ısı etin dış yüzeyini hızla kapatır. Bu işlem etin suyunu içinde tutmasını sağlar. Eti sürekli çevirmemek gerekir. Her yüzü kısa süre sabit tutulmalıdır. Doğru mühürleme yumuşaklığın anahtarıdır.
Mühürlemeden sonra ateş biraz düşürülmelidir. Et kendi suyuyla yavaş yavaş pişmelidir. Çok uzun süre pişirmek eti sertleştirir. Kısa ama kontrollü pişirme en iyi sonucu verir. Gerekirse az miktarda sıcak su eklenebilir. Sürekli karıştırmak yerine ara ara kontrol edilmelidir. Sabırlı pişirme lokum kıvamı sağlar.
Pişen et hemen servis edilmemelidir. Birkaç dakika dinlendirmek etin suyunu içine çekmesini sağlar. Bu adım yumuşaklık için çok önemlidir. Tereyağı eklemek lezzeti artırabilir. Baharatlar son aşamada eklenmelidir. Etin kesim yönü bile ağızda hissedilen yumuşaklığı etkiler. Doğru dinlendirme ile et sote gerçek lokum kıvamına ulaşır.
Şunlara da göz atın: