Et mühürleme sırasında yağ kullanılıp kullanılmaması, etin türüne ve kullanılan tavanın özelliklerine göre değişebilir. Mühürlemenin temel amacı eti yağın içinde pişirmek değil, yüksek ısıyla yüzeyinde kızarmış bir tabaka oluşturmaktır. Bu nedenle tavaya eklenen yağın miktarı oldukça az olmalı ve yüksek sıcaklığa uygun bir yağ tercih edilmelidir.
Et mühürlerken tavaya çok az miktarda yağ eklemek mümkündür. Özellikle bonfile gibi yağ oranı düşük etlerde ince bir yağ tabakası, et ile tava arasındaki teması destekleyebilir. Yağı tavaya eti koymadan hemen önce eklemek ve yüzeye ince şekilde yaymak yeterlidir. Fazla yağ kullanmak mühürleme işlemini iyileştirmez ve etin yağ içinde pişmesine neden olabilir. Yüksek sıcaklığa uygun zeytinyağı türleri veya diğer uygun pişirme yağları tercih edilebilir. Buradaki amaç eti kızartmak için bol yağ kullanmak değil, tavada yüksek ısıda kontrollü bir pişirme ortamı oluşturmaktır.
Antrikot gibi kendi yağ dokusu bulunan etlerde tavaya ayrıca yağ eklemek her zaman gerekli değildir. Et ısındıkça kendi yağını bırakabilir ve bu yağ yüzeyin kızarmasına yardımcı olabilir. Ancak etin tavaya yapışma ihtimali veya tavanın özellikleri dikkate alınarak çok az miktarda yağ kullanılabilir. Özellikle döküm veya çelik tavada pişirme yaparken etin yüzeyinin ve tavanın doğru sıcaklıkta olması önemlidir. Eti tavaya koymadan önce yüzeyindeki fazla nemi almak da yağdan bağımsız olarak iyi bir kızarma elde etmeye yardımcı olur. Bu nedenle yağ kullanımı, etin kendi yağ oranına ve kullanılan tava tipine göre ayarlanmalıdır.
Et mühürlemede yağ kullanıyorsanız, seçtiğiniz yağın yüksek sıcaklığa uygun olması gerekir. Tava yeterince ısındıktan sonra yağı ekleyebilir ve ardından eti dikkatlice tavaya yerleştirebilirsiniz. Yağ çok uzun süre yüksek sıcaklıkta tutulursa dumanlanabilir ve hoş olmayan tatlar oluşabilir. Bu nedenle tavayı aşırı şekilde kızdırıp yağı uzun süre bekletmek yerine işlemleri birbirine yakın zamanda gerçekleştirmek daha uygundur. Et tavaya alındığında güçlü bir cızırtı oluşması, yüzeyin yeterince sıcak olduğuna dair pratik bir işaret olabilir. Kısacası mühürlemede yağ kullanılabilir, ancak az miktarda, uygun türde ve kontrollü sıcaklıkta kullanılması gerekir.
Şunlara da göz atın: