Erik turşusunun sert kalması için erikleri yıkadıktan sonra tamamen kuru olacak şekilde kavanoza koymak gerekir. Turşuya çok fazla su eklemek yerine ölçülü salamura hazırlamak dokunun korunmasına yardımcı olur. İçine bir miktar nohut veya asma yaprağı eklemek geleneksel olarak sertliği artırmak için tercih edilir. Turşuyu hazırladıktan sonra kavanozu sıkıca kapatmak ve hava ile temasını kesmek önemlidir. Ayrıca ilk fermantasyon döneminde sıcak ortamdan kaçınmak eriklerin yumuşamasını engeller.
Erik turşusunun sert olması için ilk adım doğru erik seçimidir. Çok olgun ve yumuşamış erikler turşu sırasında kolayca dağılır. Bu nedenle sert, diri ve hafif ham erikler tercih edilmelidir. Küçük ve ince kabuklu erikler genellikle daha iyi sonuç verir. Çürük, ezik veya çatlak erikler kavanoza konulmamalıdır. Toplandıktan sonra uzun süre beklemiş meyveler de gevşeyebilir. Taze ve yeni toplanmış erikler daha çıtır bir sonuç sağlar.
Turşunun sert kalmasında tuz oranı oldukça önemlidir. Sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanmak daha başarılı sonuç verir. Kaya tuzu, eriklerin dokusunu korumaya yardımcı olur. Tuz miktarının az olması eriklerin yumuşamasına neden olabilir. Hazırlanan salamuranın dengeli olması gerekir. Tuz, aynı zamanda istenmeyen mikroorganizmaların oluşumunu azaltır. Doğru tuz oranı sayesinde erikler daha uzun süre diri kalır.
Bazı geleneksel yöntemlerde kireç kaymağı kullanılır. Kireç kaymağı, meyvenin dokusunu güçlendirmeye yardımcı olur. Erikler kısa süreliğine bu suda bekletilip iyice yıkanabilir. Bunun dışında üzüm yaprağı veya nohut ekleyenler de vardır. Bu malzemeler turşunun kıvamını destekleyebilir. Fazla kullanım ise tat üzerinde değişiklik yaratabilir. Bu yüzden ölçülü hareket etmek önemlidir.
Kullanılan su ve kavanoz seçimi de sertlik üzerinde etkilidir. İçme suyu veya kaynatılıp soğutulmuş su tercih edilmelidir. Çok sıcak su kullanmak eriklerin hızlı yumuşamasına yol açabilir. Kavanozların steril ve kuru olması gerekir. Kapakların hava almaması fermantasyon sürecini olumlu etkiler. Kirli veya nemli kavanozlar turşunun yapısını bozabilir. Temiz ekipman kullanımı daha çıtır bir sonuç sağlar.
Turşunun bekleme koşulları sertliği doğrudan etkiler. Kavanozlar serin ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilmelidir. Çok sıcak ortamlar eriklerin daha hızlı yumuşamasına neden olur. İlk günlerde kapağı gereksiz yere açmamak gerekir. Uzun süre fazla bekletmek de dokunun kaybolmasına yol açabilir. Turşu olgunlaştıkça düzenli kontrol yapmak faydalıdır. Uygun sıcaklık ve süre dengesi, sert ve çıtır erik turşusu elde etmeyi kolaylaştırır.
Şunlara da göz atın:
Erik Turşusunda Hangi Erikler Kullanılmalı?