Kıtır bir erik turşusu için eriklerin üzerine hafif çizik atmak tuzun içeri daha iyi işlemesini sağlar. Kullanılan suyun mutlaka içme suyu kalitesinde olması gerekir, aksi halde erikler yumuşayabilir. Turşu kurarken kavanozun içine birkaç diş sarımsak eklemek hem aroma hem de dayanıklılık kazandırır. Fermantasyon sırasında kavanozun çok sık hareket ettirilmemesi kıvamın korunmasına yardımcı olur. Ayrıca turşuyu çok erken açmamak, kıtırlığın tam oturması için en az birkaç hafta beklemek önemlidir.
Kıtır kıtır erik turşusu için en önemli adım doğru meyveyi seçmektir. Sert ve henüz tam olgunlaşmamış yeşil erikler tercih edilmelidir. Yumuşamış veya çok olgun erikler turşuda eriyerek istenen dokuyu vermez. Mümkünse küçük ve sıkı yapılı erikler seçmek daha iyi sonuç verir. Aynı boyutta eriklerin kullanılması tuzun eşit dağılmasını sağlar. Meyvelerin ezik veya çürük olmaması gerekir. Taze toplanmış erikler her zaman daha kıtır sonuç verir.
Erikleri turşuya koymadan önce çok iyi yıkamak gerekir. Üzerindeki toz ve kir kalıntıları fermantasyonu olumsuz etkileyebilir. Yıkadıktan sonra erikleri mutlaka iyice kurutmak önemlidir. Islak erikler turşuda yumuşamaya neden olabilir. Kurulama işlemi için temiz bir bez veya kağıt havlu kullanılabilir. Eriklerin sap kısımlarını temizlemek de hijyen açısından faydalıdır. Delme işlemi yapacaksanız çok derin olmamasına dikkat edilmelidir.
Kıtır turşu için doğru tuz oranı çok kritiktir. Genellikle kaya tuzu tercih edilmesi önerilir. İnce tuz erikleri fazla yumuşatabilir ve bulanıklık yapabilir. Su ve tuz dengesi iyi ayarlanmalıdır, çünkü fazla tuz erikleri sertleştirirken az tuz yumuşatabilir. Salamura suyu tamamen eriklerin üzerini kaplamalıdır. Karışımda hava boşluğu kalmaması gerekir. Tuzun eşit dağılması için ara sıra kavanoz hafifçe sallanabilir.
Sirke kullanımı turşunun hem lezzetini hem de kıtırlığını etkiler. Elma sirkesi veya üzüm sirkesi tercih edilebilir. Sirke, eriklerin yumuşamasını geciktirir ve daha diri kalmalarını sağlar. Fermantasyon sürecinde turşu doğrudan güneş görmemelidir. Serin ve karanlık bir ortam ideal saklama koşuludur. İlk birkaç gün gaz çıkışı olabileceği için kapağı kontrollü açmak gerekir. Sabırlı olmak kıtır kıvam için en önemli faktörlerden biridir.
Turşunun kıtır kalması için doğru saklama koşulları çok önemlidir. Kavanozun hava almaması gerekir, aksi halde erikler yumuşar. Açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Temiz kaşık kullanmak bozulmayı önler. İçine birkaç adet nohut eklemek fermantasyonu destekleyebilir. Çok uzun süre oda sıcaklığında bırakmak kıtırlığı azaltır. Zamanla oluşan doğal asitlik eriklerin dokusunu daha dengeli hale getirir.
Şunlara da göz atın: