Enginar, narin yapısı nedeniyle saklaması en zahmetli sebzelerden biri olarak bilinse de, doğru adımlarla bu süreci profesyonelce yönetmek mümkündür. Sebzenin hava ile temas ettiği anda kararmaya başlaması, hazırlık aşamasında hızlı ve titiz davranmayı zorunlu kılar. Buzluğa konulacak enginarların hem dokusunu koruması hem de piştiğinde o beklenen yumuşaklığa ulaşması için tercih edilen profesyonel teknikler bulunuyor.
Enginar temizlenmeye başlandığı andan itibaren hava ile temas ettiğinde hızla kararmaya meyillidir, bu yüzden işe derin bir kapta bol limonlu ve unlu bir su hazırlayarak başlamalısınız. Temizlenen her bir enginar parçasını vakit kaybetmeden bu suyun içine bırakmak, sebzenin o bembeyaz rengini korumasını sağlayan en temel kuraldır. Suyun içine atılan limon dilimleri ve bir miktar tuz, enginarın dokusunu sıkılaştırırken asidik dengesini korumasına yardımcı olur. Bu aşamada enginarın her yerinin suyla temas ettiğinden emin olmak, dondurucu sürecindeki görünüm kalitesini belirleyen ilk kritik hamledir. Hazırlık aşamasında kullanılacak suyun soğuk olması, sebzenin formunu koruması adına ayrıca önemlidir.
Enginarı buzluğa çiğden koymak yerine 2-3 dakikalık kısa bir şok haşlama işleminden geçirmek, sebzenin ömrünü uzatan en etkili yöntemdir. Kaynayan suyun içine atılan enginarlar, diri kalacak şekilde kısa süre tutulduktan hemen sonra buzlu soğuk suya alınarak pişme süreci aniden durdurulmalıdır. Bu işlem, enginarın dondurucuda sertleşmesini önlerken renginin de ilk günkü gibi canlı kalmasını garantiler. Şoklama sayesinde sebzenin içindeki enzimler pasifleşir ve bu sayede buzlukta beklediği sürece lezzet kaybı yaşanmaz. Haşlama suyuna eklenen bir miktar limon tuzu veya sirke, enginarın o beyaz rengi sabitlemek için iyi bir dokunuştur.
Dondurucuya girecek olan enginarların üzerindeki fazla suyun tamamen alınması, saklama sürecinin en önemli teknik detaylarından biridir. Şoklanan enginarlar bir süzgece alınmalı ve ardından kağıt havlu yardımıyla her bir parçası tek tek, nazikçe kurulanmalıdır. Sebzenin üzerinde su damlacıkları kalması, buzlukta buz kristallerinin oluşmasına ve sebzenin dokusunun bozulmasına yani "buz yanığına" neden olabilir. Kurulanan enginarlar, tek kullanımlık porsiyonlara bölünerek buzdolabı poşetlerine veya vakumlu kaplara yerleştirilmelidir. Poşetin içindeki havayı bir pipet yardımıyla tamamen çekmek, sebzenin oksijenle temasını tamamen keserek tazeliği maksimum seviyeye çıkarır.
Paketlenen enginarlar dondurucuya yerleştirilirken üst üste çok fazla baskı yapmayacak şekilde, mümkünse düz bir zemine yayılmalıdır. Enginar paketlerinin üzerine mutlaka dondurucuya giriş tarihini not etmek, sebzenin tazelik takibini yapabilmeniz açısından büyük kolaylık sağlar. Dondurucudan çıkan enginarların çözülmesini beklemeden, doğrudan pişirme suyuna veya tencereye eklenmesi, sebzenin formunun bozulmaması adına en doğru kullanım şeklidir. Çözülen enginar su kaybederek dokusunu yitirebileceği için "dondurucudan tencereye" kuralı lezzet kalitesini korur. Bu yöntemle saklanan enginarlar, yaklaşık 10-12 ay boyunca ilk günkü nefis aromasını ve dokusunu korumaya devam eder.
Şunlara da göz atın:
Zeytinyağlı Enginarlı Bakla Tarifi