Elmalı turta, ince dilimlenmiş veya karamelize edilmiş elmaların tereyağlı bir hamur içinde pişirilmesiyle hazırlanan klasik bir tatlıdır. Genellikle tarçın, şeker ve limonla aromalandırılan elma dolgusu; kıtır yapıda bir taban ve kapak hamuruyla birleşerek dengeli bir tat oluşturur. Dünya mutfağında “apple pie” olarak da bilinir ve sıcak servis edildiğinde dondurma veya kremayla çok uyumludur.
Elmalı turta tarifleri, elmalı kurabiyenin püf noktaları ve elmalı kurabiye saklama yöntemlerine de göz atın.
Elmalı turta hamurunun ana malzemesidir. Genellikle çok amaçlı buğday unu kullanılır çünkü hem kıtır bir doku sağlar hem de hamura hafif bir elastikiyet kazandırır. Un miktarı hamurun kıvamını belirler; fazla un eklenirse hamur sertleşir, az gelirse yapışkan olur. Elekten geçirmek hamurun daha pürüzsüz olmasına yardımcı olur.
Turta hamurunun en kritik malzemesidir. Soğuk tereyağı, unla birleştiğinde hamur içinde küçük yağ parçacıkları halinde kalır ve pişerken bu parçacıklar eriyip buharlaşarak hamurun kat kat, gevrek ve ağızda dağılan bir yapı kazanmasını sağlar. Bu yüzden tereyağı mutlaka küp küp doğranıp soğutulmuş hâlde kullanılmalıdır. Margarin de kullanılabilir ama tereyağı aroması turta için çok daha idealdir.
Hamura tat vermesinin yanı sıra hafif bir karamelizasyon sağlayarak renginin altın tonlarında pişmesine yardımcı olur. Elmalı turtada genelde yoğun şekerli bir hamura ihtiyaç olmadığı için az kullanılır. Bazı tariflerde pudra şekeri tercih edilir; bu hamura daha ince bir doku kazandırır.
Az miktarda tuz bile hamurun lezzet dengesini belirgin şekilde iyileştirir. Hem tereyağının aromasını ortaya çıkarır hem de tatlı dolguyla güzel bir kontrast oluşturur. Tuzun eklenmemesi hamurun lezzetini “düz” hale getirir.
Hamurun toparlanmasını sağlayan bağlayıcıdır. Suyun buz gibi soğuk olması çok önemlidir; sıcak su tereyağını eriterek hamurun kıvamını bozar. Su azar azar eklenir; hedef hamuru bir araya getirmek, ancak yoğurmadan toparlamaktır. Çok su eklenirse hamur elastik olur ve pişince sertleşir.
Birkaç damla elma sirkesi veya limon suyu: Hamurun glüten oluşturmasını azaltarak daha gevrek bir kıvam sağlar.
Yumurta sarısı: Daha zengin, daha tok bir hamur isteyen bazı tariflerde tercih edilir ama klasik tarife şart değildir.
Vanilya: Hafif bir aroma katmak için eklenebilir, özellikle tatlılığı artırmak isteyenler kullanır.