Mutfaktan gelen tarçın kokusu eşliğinde hazırlanan elmalı kurabiyeler, doğru teknikle yapılmadığında ne yazık ki kısa sürede yumuşayıp formunu kaybedebiliyor. Elmalı kurabiye yaparken en çok tercih edilen yumuşak değil, bisküvi gibi kıyır kıyır bir hamur elde etmektir. Hamurun içine giren sıvıların oranından, elmalı harcın suyunu çekme derecesine kadar her adım, kurabiyenin nihai dokusunu doğrudan etkiler. Peki, elmalı kurabiyenin kıyır kıyır olması için ne yapmalı?
Hamurunuzun ipeksi ve kum gibi dağılan bir yapıda olması için unun bir kısmını mutlaka nişasta ile ikame etmelisiniz. Buğday ya da mısır nişastası, unun içindeki gluten bağlarını zayıflatarak hamurun elastikleşmesini önler ve "kıyırlık" dediğimiz o gevrek dokuyu sağlar. Ayrıca toz şeker yerine pudra şekeri kullanmak, hamurun içinde şekerin tamamen erimesini sağlayarak pürüzsüz bir doku oluşturur. Pudra şekeri, hamurun pişerken yayılmasını engeller ve formunu korumasına yardımcı olur. Nişasta ve pudra şekeri ikilisi, pastane usulü elmalı kurabiyenin en temel yapı taşıdır.
Bir yemek kaşığı elma veya üzüm sirkesi, hamurunuzun gevrekliğini iki katına çıkaracak gizli bir silahtır. Sirkenin asidik yapısı, hamurdaki yağ ile tepkimeye girerek pişme sırasında katmanlı ve ağızda dağılan bir yapı oluşmasını sağlar. Eğer tarifinizde yoğurt varsa, miktarını çok az tutmalı ve mümkünse yoğurdun sadece katı kısmını kullanmalısınız; çünkü fazla su hamuru yumuşatır. Sirke kokusu pişme esnasında tamamen uçar, geriye sadece o muazzam kıtırlık kalır. Bu yöntem, bayatlamayı geciktiren en etkili doğal yollardan biridir.
Kurabiyenizin pişerken içeriden yumuşamasının en büyük sebebi, sıcak veya sulu bırakılmış elmalı harçtır. Elmalar rendelenip şekerle pişirildiğinde, suyunu tamamen çekene kadar ocakta tutulmalı ve ardından mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar beklenmelidir. Sıcak harç, kurabiye hamuruna değdiği anda hamuru nemlendirir ve pişme sırasında "haşlanmış" bir doku oluşmasına neden olur. Harcın içine ekleyeceğiniz cevizi de en son aşamada, harç soğuduktan sonra ekleyerek cevizlerin yağının salınmasını önleyebilirsiniz. Kuru ve soğuk bir iç harç, dış hamurun çıtır kalması için olmazsa olmazdır.
Kıyır kıyır bir kurabiyenin en önemli kuralı, kullanılan katı yağın oda sıcaklığında olması ama asla erimiş olmamasıdır. Yumuşamış tereyağı veya margarini unla birleştirirken, hamuru uzun süre yoğurmaktan kaçınmalısınız. El ısısı hamurdaki yağı eritmeye başladığında un fazla gluten salgılar ve kurabiyeniz kıyır olmak yerine sertleşir. Malzemeler birleştiği anda yoğurmayı bırakmalı ve hamuru bir süre buzdolabında dinlendirmelisiniz. Soğuk hamur, fırına girdiğinde aniden genleşerek o hayal ettiğiniz gözenekli ve gevrek yapıyı oluşturacaktır.
Şunlara da göz atın:
Nişastalı Elmalı Kurabiye Tarifi