El açması baklavanın kat sayısı, baklavanın kalitesini, çıtırlığını ve ustalığını doğrudan belirleyen en önemli unsurlardan biridir. “İyi baklava çok katlı olur” sözü, hem geleneksel hem de teknik olarak doğru bir yaklaşımdır. Ancak kat sayısı; ev baklavası mı yoksa ustalık işi bir tepsi baklavası mı yapıldığına göre değişir.
El açması baklava hamuruna ne konur, ev yapımı baklava tarifleri ve hazır yufkadan baklava yapmanın püf noktalarına göz atın.
Klasik el açması baklava genellikle 40 ila 45 kat hamurdan oluşur. Bu sayı, baklavanın hem çıtır hem de ağızda dağılan bir yapıya sahip olması için ideal kabul edilir. Özellikle ustaların açtığı baklavalarda her bir yufka neredeyse kağıt inceliğinde olur ve bu sayede çok katlı olmasına rağmen baklava ağırlaşmaz.
Gaziantep usulü, ustalık gerektiren baklavalarda kat sayısı, 45–50 kata kadar çıkabilir. Yufkalar son derece ince açıldığı için baklava sert olmaz. Katlar piştiğinde tek tek ayrılır, ağızda çıtır bir doku bırakır. Bu tür baklavalarda az ama kaliteli sade yağ (tereyağının saflaştırılmış hali) kullanılır ve kat sayısı yüksek olmasına rağmen baklava “hamur” hissi vermez.
Evde yapılan el açması baklavalarda kat sayısı genellikle 30–40 kat arasında olur. Ev şartlarında hamuru çok ince açmak daha zor olduğu için kat sayısı biraz daha düşük tutulur. Aksi halde baklava:
Kalın olabilir.
Piştiğinde içi hamur kalabilir.
Çıtırlık azalabilir.
Bu nedenle ev baklavasında az ama düzgün açılmış kat, çok ama kalın katlardan daha başarılı sonuç verir.
Baklavanın kat sayısı kadar katların yerleşimi de önemlidir:
Tepsinin altına genellikle yarısı kadar yufka serilir.
Ardından iç harç (Antep fıstığı, ceviz vb.) eklenir.
Kalan yufkalar üst katman olarak yerleştirilir.
Örneğin 40 katlı bir baklavada, 20 kat alt taban, iç harç ve 20 kat üst tabaka şeklinde hazırlanır. Bu denge, baklavanın kesilirken dağılmamasını ve şerbeti eşit çekmesini sağlar.