Denizli ve özellikle Kızılcabölük yöresinin gastronomi kültüründe çok özel bir yere sahip olan top tarhana (tarna), alışılmış toz tarhanalara meydan okuyan benzersiz bir hazırlık sürecine sahiptir. İnce öğütülmüş özel tarhanalık buğdayın kaynar suda tarna küreğiyle demlene demlene pişirilmesi, bu lezzetin ilk sırrı olarak kabul edilir. Pişen sıcak hamur soğutulduktan sonra tam kıvamındaki koyu kese yoğurdu (yanık yoğurt) ayranıyla yoğrulur ve toprak küplerde üç hafta boyunca her gün karıştırılarak fermente edilir. Süreç sonunda elde edilen hamurlar top şekline getirilerek taptaze asma yapraklarının üzerine serilir ve gün ışığında 15 gün boyunca kurumaya bırakılır. Kemikli et ve nohutla toprak tencerelerde ağır ağır pişirilen top tarhana, Denizli sofralarının vazgeçilmez bir efsanesine dönüşür.
Denizli usulü top tarhana yapımında ilk ve en önemli püf noktası, tarhanalık olarak ince öğütülmüş buğday ununun kazanda kontrollü bir şekilde pişirilmesidir. İki kova su kazanda fokurdayana kadar kaynatıldıktan sonra içerisine iki avuç tuz eklenip karıştırılır ve ocaktan indirilen suya un yavaş yavaş ilave edilir. Tarna küreği adı verilen özel ahşap gereçle karıştırılan hamur tekrar ocağa alınır ve toplamda üç defa üzeri sini ile kapatılarak demlene demlene pişirilir. Her karıştırma sonrasında kazanın ağzının kapatılması, buğday nişastasının tamamen helvalaşmasını ve hamurun ideal esnekliğe kavuşmasını sağlar. Bu pişirme tekniği atlandığında tarhana hamuru istenen kıvamda mayalanamaz ve dağılma yapar.
Ocaktan indirilen ve ılımaya bırakılan pişmiş buğday hamuru, Denizli usulü tarhananın ikinci büyük sırrı olan koyu kese yoğurdu ayranı ile buluşturulur. İnek yoğurdu veya yöreye özgü yanık yoğurttan hazırlanan üç kiloluk yoğun ayran, ılık hamurun üzerine azar azar dökülerek pürüzsüz bir yapı elde edilene kadar özenle yoğrulur. Yoğrulan hamur yaklaşık birer kiloluk büyük parçalara ayrılarak geleneksel toprak küplerin veya özel bakır kapların içerisine yerleştirilir ve üzerine bir cezve kadar ekstra ayran gezdirilir. Ağzı temiz bir bezle sıkıca kapatılan küp, üç hafta boyunca her gün düzenli olarak açılıp karıştırılarak olgunlaşmaya yani mayalanmaya bırakılır. Bu fermantasyon süreci, top tarhanaya o meşhur ekşimsi aromasını ve zengin lezzet derinliğini kazandıran en önemli aşamadır.
Üç haftalık fermentasyonun ardından iyice ekşiyip kıvam alan hamur, top top parçalara ayrılır. Denizli usulü tarhanayı benzersiz kılan üçüncü püf noktası, bu top tarhanaların taze asma yapraklarının üzerine serilerek kurutulmasıdır. Gün ışığı alan açık alanda yaklaşık 15 gün boyunca bekletilen top tarhanalar, asma yaprağının doğal aromasını içine çekerken güneşin sıcaklığıyla taş gibi sert bir doku kazanır. Kurutma süresince alt üst edilen toplar, nemini tamamen kaybederek kış boyu bozulmadan muhafaza edilebilecek dayanıklılığa ulaşır. İyice kuruyan bu lezzet topları, bez keselerde veya saklama küplerinde kış aylarında pişirilmek üzere güvenle muhafaza edilir.
Kurutulan top tarhanaları nefis bir tarna aşına dönüştürmenin dördüncü ve son püf noktası, pişirme öncesi ıslatma ve toprak tencerede ağır ağır pişirme tekniğidir. Hazırlanan tarhana toplarından iki adet alınarak ıslatılmış nohutlarla birlikte yaklaşık üç saat kadar suda bekletilip yumuşatılır. Parçalanmış kemikli et ve et yağı tercihen toprak bir tencereye alınır, üzerine yumuşayan nohut, çözünen tarhana ve su ilave edilir. Kısık ateşte, odun ateşinin ya da ocağın en küçük gözünde ağır ağır pişen tarna aşı, etin ve kemik suyunun lezzetiyle bütünleşir. Denizli yöresinin vazgeçilmezi olan bu koyu kıvamlı yemek, asırlık bir geleneksel lezzet şöleni sunar.
Şunlara da göz atın:
Tarhananın Asırlık Aromasının Sırrı Yanık Yoğurtta Saklıymış