Tatlı dünyasının en seçkin üyelerinden biri olan dolama baklava, doğru şerbetle buluştuğunda gerçek karakterini ortaya koyan bir lezzettir. Pek çok kişi dolama baklava yaparken şerbetin sadece şekerli su olduğunu düşünse de, aslında kıvamın "ip gibi" aktığı o hassas denge lezzetin anahtarıdır. Dolama baklavanın şerbeti diğer baklavalara göre daha azdır, bu da fıstık tadının daha yoğun hissedilmesini sağlar.
Kusursuz bir dolama baklava şerbeti için şeker ve suyun oranı, tatlının hem dokusunu hem de raf ömrünü doğrudan etkiler. Genellikle bire bir ölçüden biraz daha fazla şeker kullanımı, şerbetin daha yoğun ve parlak bir yapıya bürünmesini sağlar. Şerbetin içine eklenen suyun kalitesi, tadın berraklığı açısından büyük bir öneme sahiptir ve mutlaka dinlenmiş su tercih edilmelidir. Şeker tamamen eriyene kadar orta ateşte sürekli karıştırmak, sonrasında oluşabilecek kristallenmelerin önüne geçer. Şerbetin ilk aşamasında yakalanan bu denge, fıstıklı dolamanın yeşil rengini ön plana çıkaracak olan o şeffaf parlaklığın temelidir.
Şerbetin kaynamaya başladıktan sonra ne kadar süre ocakta kalacağı, dolama baklavanın kıtırlığı için en belirleyici aşamadır. Ortalama 15-20 dakika süren hafif ateşteki kaynama işlemi, şerbetin gereksiz sudan arınmasını ve özleşmesini sağlar. Kıvamın olup olmadığını anlamak için bir kaşık yardımıyla alınan şerbetin son damlasının ağır ağır düşmesi gerekir. Eğer şerbet çok akışkan kalırsa tatlınız kısa sürede yumuşar, çok koyu olursa da iç kısımlara nüfuz edemez. Bu yüzden o "sakızımsı" ancak akışkan yapıyı yakalamak, dolama baklavanın o meşhur dokusunu koruması için şarttır.
Şerbetin şekerlenmesini önlemek ve lezzetine hafif bir ferahlık katmak için limon suyu kullanımı vazgeçilmez bir detaydır. Limon suyu, şerbet ocaktan alınmadan yaklaşık 5 dakika önce eklenmeli ve bir iki taşım daha kaynatılmalıdır. Erken eklenen limon suyu şerbetin rengini bulandırabilir, geç eklenmesi ise şekerin kristalleşmesine engel olamayabilir. Birkaç damla taze sıkılmış limon suyu, dolama baklavanın şerbetini dengelerken aynı zamanda parlaklığının da kalıcı olmasını sağlar. Bu küçük dokunuş, profesyonel baklavacıların sırlarından biri olarak her ev yapımı tatlıda mutlaka uygulanmalıdır.
Dolama baklavada en çok merak edilen konu, şerbetin hangi sıcaklıkta döküleceğidir ve bu durum tatlının çıtırlığı için kritiktir. Genel kural olarak fırından çıkan sıcak tatlının ilk sıcağının çıkması beklenmeli ve ılık şerbetle buluşturulmalıdır. Tatlının içindeki havanın dışarı çıkması için verilen birkaç dakikalık ara, şerbetin her kata eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur. Şerbet döküldükten sonra tatlının üzeri kesinlikle kapatılmamalı, kendi kendine soğumaya bırakılmalıdır. Bu yöntemle hazırlanan dolama baklava, hem şerbetini tam çeker hem de o özlenen çıtır sesini her ısırıkta size hissettirir.
Şunlara da göz atın: