Malzemeler
90 g pirinç
1.6 litre su
300 g süzme yoğurt
1 adet yumurta
50 g sadeyağ veya tereyağı
6 g tuz
5 g kuru nane
3 g çekilmiş karabiber

Hazırlanışı
Pirinci derin bir tencereye alın. Üzerine suyu ve tuzu ekleyerek orta ateşte 15–20 dakika, pirinçler yumuşayana kadar pişirin. Ayrı bir tencerede süzme yoğurt, yumurta ve eritilip ılıtılmış 1 yemek kaşığı yağı pürüzsüz olana kadar çırpın. Karışımı kısık ateşte, kesilmemesi için sürekli ve aynı yönde karıştırarak ısıtın. Kaynamakta olan pirinçli çorbanın suyundan 4–5 kepçe kadar alıp azar azar yoğurtlu karışıma ekleyin. Bu sırada karıştırmaya devam edin. Karışım kaynama noktasına gelmeden ocaktan alın. Hazırladığınız yoğurtlu terbiyeyi, pişmiş pirincin üzerine yavaşça ilave edin. Eklerken sürekli karıştırın. Bir taşım kaynatıp ocaktan alın. Kalan yağı küçük bir tavada ısıtın. Yağın harı geçince kuru naneyi ekleyin. Naneli yağı çorbanın üzerine gezdirin, karabiber serpip sıcak servis yapın.

Malzemeler
500 g aşurelik buğday (keşkeklik dövme)
750 g kemikli kuzu kol veya gerdan
1.5 – 2 litre su (gerektikçe ilave edilir)
1 tatlı kaşığı tuz
80–100 g tereyağı

Hazırlanışı
Buğdayı bol suyla yıkayın. Üzerini geçecek kadar su ekleyerek en az 8 saat, tercihen bir gece bekletin. Geniş ve kalın tabanlı bir tencerenin dibine eti yerleştirin. Üzerine süzülmüş buğdayı ekleyin. Karışımın üzerini 3–4 parmak geçecek kadar su ilave edin. Orta ateşte kaynamaya bırakın, kaynadıktan sonra ocağı kısın. Kısık ateşte, ağır ağır 2.5–3 saat pişirin. Bu süreçte buğdayın tamamen dağılması, etin ise lif lif ayrılması gerekir. Gerekirse pişirme sırasında su ilavesi yapabilirsiniz. Herisenin esası olan dövme aşaması için; pişen karışımdan kemikleri çıkarın. Tahta kaşık veya ezici yardımıyla karışımı ezmeye başlayın. Geleneksel yöntemde bu işlem tokmakla dövülerek yapılır. Karışım macun kıvamına gelene, uzayan ve parlak bir yapı kazanana kadar ezmeye devam edin. Bu aşama, herisenin karakterini belirleyen en önemli adımdır. Tereyağını ayrı bir tavada eritip köpürtün. Servis öncesinde herisenin üzerine gezdirin. İsteğe bağlı olarak çok az karabiber serpilebilir; ancak bu kullanım tarihsel olarak sınırlıdır.

Gerçek herise nasıl anlaşılır?
İçinde salça bulunmaz.
Soğan içermez.
Baharat kullanımı minimumdur.
Kıvamı pürüzsüz, yoğun ve uzayandır.
Uzun süre, sabırla pişirilir.

Malzemeler
300 g kuzu sırt eti
2 su bardağı pirinç
4 su bardağı et suyu
4 yemek kaşığı kuş üzümü
4 yemek kaşığı kuru üzüm
4 yemek kaşığı İzmir siyah üzümü
100 g tatlı badem
100 g Şam fıstığı içi
8 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı kakule
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tuz

Hazırlanışı
Pirinci tuzlu ılık suda 30 dakika bekletin. Ardından iyice yıkayıp süzün. Kuş üzümlerinin saplarını temizleyin. Kuş üzümü ve kuru üzümleri ılık suda bekleterek yumuşatın. Bademleri kaynar suda 10 dakika bekletip kabuklarını soyun. Pilavın üzerine eklemek için bir miktar badem ve fıstığı ayırın. Kakulelerin kabuklarını ayıklayıp içindeki tohumları havanda dövün. Etleri ince şeritler halinde doğrayın. Geniş bir tavada 2 yemek kaşığı sadeyağı eritip etleri ekleyin. Etler suyunu salınca kapağını kapatıp 15–20 dakika kısık ateşte pişirin. Ardından kapağı açıp orta ateşte etler suyunu çekene kadar kavurun. Etler hazır olunca hafif tuzlayın. Badem ve fıstıkları ekleyip birkaç dakika çevirin. Ardından üzümleri ve dövülmüş kakuleyi ekleyin. 5 dakika daha kavurup ocaktan alın. Pilavı pişireceğiniz tencereye et suyunu alıp kaynatın. Tuzunu ekleyin. Önce tavadaki etli karışımı ekleyip 10–15 dakika pişirin. Ardından pirinci ilave edin ve karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın. Pirinçler suyunu çekene kadar önce 3–4 dakika yüksek ateşte, ardından kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin. Ocaktan aldıktan sonra 10 dakika dinlendirin. Üzerine ayırdığınız badem ve fıstıkları ekleyerek servis yapın.

Tarihten günümüze…
Kabunî pilavi, 15’inci yüzyılda hekim Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin eserlerinde yer alan en eski pilav tariflerinden biridir. Et ve nohudun pirinçle birlikte pişirildiği bu tarif, 16’ncı yüzyıldan itibaren üzerine kuru yemiş ve meyveler eklenerek zenginleşir. Osmanlı saray mutfağında tatlı-tuzlu dengenin erken örneklerinden biri olan kabunî, bugün özellikle Isparta ve Gaziantep mutfaklarında etli nohutlu pilav formuyla yaşamaya devam ediyor.

Malzemeler
250 g kuru meyve (üzüm / erik / kayısı)
1 litre su
150–200 g toz şeker
Birkaç damla gül suyu (isteğe bağlı)

Hazırlanışı
Kuru meyveleri ayıklayıp yıkayın. Bir tencereye alıp suyla birlikte kaynamaya bırakın. Meyveler yumuşayana kadar orta ateşte pişirin. Yumuşayan meyvelerin üzerine şekeri ekleyin. Bir taşım daha kaynatın. Ocaktan aldıktan sonra isteğe bağlı olarak birkaç damla gül suyu ekleyin. Soğumaya bırakın ve soğuk olarak servis edin.

Osmanlı mutfak kültürünün yazılı hafızasında önemli bir yere sahip olan 15’inci yüzyıl hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin tariflerinde şeker kullanımı bugüne kıyasla daha yüksektir; buna karşılık baharat neredeyse hiç kullanılmaz.