Mutfak kültürümüzde sakatatın yeri ayrı olsa da, dana yürek pişirmek ustalık gerektiren bir süreçtir. Tamamen kastan oluşan bu organ, doğru adımlarla pişirilmediğinde lastik gibi bir dokuya bürünebilir. Bu yüzden dana yürek pişirme süresi kritik önem taşır. Genellikle düdüklü tencerede hızlıca yumuşatılan ya da tavada ince dilimler halinde sotelenen bu et, sabırlı bir hazırlık süreci ister. Peki, dana yürek ne kadar sürede pişer?
Dana yürek, yoğun kas dokusu nedeniyle en hızlı ve en garantili sonucu düdüklü tencerede verir. Eğer bütün ya da iri parçalar halinde pişirecekseniz, su kaynamaya başladıktan ve tencerenin basıncı oluştuktan sonra yaklaşık 45-60 dakika arasında bir süre yeterli olacaktır. Şayet eti kuşbaşı doğradıysanız bu süre 30-35 dakikaya kadar düşebilir. Düdüklü tencere kullanımı, etin liflerini parçalayarak ağızda dağılmasını sağlar ve besin değerlerini korur. Pişirme suyuna bir adet soğan ve defne yaprağı eklemek, sakatatın ağır kokusunu alarak suyuna harika bir aroma kazandıracaktır.
Eğer dana yüreği tavada sotelemek istiyorsanız, süre tencere yemeğine göre çok daha kısadır ancak hazırlık aşaması daha titiz olmalıdır. Tavada pişirme işlemi için yüreklerin mutlaka zar gibi ince dilimlenmesi veya çok küçük kuşbaşı yapılması gerekir. Kızgın yağda yüksek ateşte yapılacak bir soteleme işlemi genellikle 10-15 dakika içinde tamamlanır. Ancak burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, etin suyunu salıp çekmesine izin vermektir. Fazla pişirmek eti kurutacağından, renk değişimi tamamlanıp hafif bir karamelizasyon oluştuğunda ocaktan alınmalıdır.
"Dana yürek neden sert oldu?" diyenlerin atladığı en büyük adım genellikle marinedir. Yüreğin o sert kas yapısını kırmak için pişirme işlemine geçmeden önce en az 2-3 saat boyunca asidik bir sos içerisinde bekletilmesi önerilir. Zeytinyağı, süt, yoğurt suyu veya bir miktar sirke ile hazırlanan marinasyon, pişme süresini yüzde 20 oranında kısaltırken lezzeti katlar. Marine edilen bir dana yürek, ızgarada veya döküm tavada mühürlenerek sadece 8-10 dakikada mükemmel bir akşam yemeğine dönüşebilir. Baharat eklemek için ise pişmenin son aşaması beklenmelidir; çünkü erken eklenen tuz eti sertleştirebilir.
Klasik tencere yöntemiyle, yani kısık ateşte ağır ağır haşlama yapacaksanız sabırlı olmanız gerekecek. Tencerede dana yürek pişirme süresi, etin tazeliğine ve hayvanın yaşına bağlı olarak 1.5 ile 2 saat arasında değişebilir. Suyun sürekli kaynar derecede kalması ama etin hırpalanmaması için ateşin orta-kısık ayarda olması idealdir. Bu yöntemle pişen yürekler, özellikle salata ve soğuk mezelerde kullanılmak üzere harika bir doku kazanır. Pişme süresince yüzeyde oluşan köpükleri (kef) düzenli olarak alırsanız, berrak ve tertemiz bir et suyuna da sahip olursunuz.
Şunlara da göz atın:
Püf Noktalarıyla Yürek Nasıl Pişirilir?