İpeksi kreması ve zıt dokudaki yanık şeker katmanıyla Creme Brulee, gastronomi dünyasının en özel zıtlıklarını bir arada sunan nadir tatlılardan biridir. Tatlının fırından çıktıktan sonraki en kritik aşaması olan "yakma" işlemi, aslında kullanılan malzemenin ısıyla girdiği kimyasal bir tepkimenin sonucudur. Yanlış şeker seçimi veya dengesiz ısı uygulaması, şekerin erimek yerine yanıp acılaşmasına ya da kremanın ısınarak dokusunun bozulmasına neden olabilir. Peki, Creme Brulee’nin yanık olması için üzerine ne konur?
Creme Brulee’nin üzerindeki o mükemmel yanık tabakayı elde etmek için kullanılan en temel malzeme ince taneli toz şeker veya esmer şekerdir. Kristal şekerin tane yapısı ne kadar ince olursa, ısı karşısında o kadar hızlı ve eşit bir şekilde eriyerek cam gibi bir yüzey oluşturur. Esmer şeker kullanmak, tatlıya daha derin bir karamel aroması ve koyu bir renk katarken, beyaz şeker daha parlak ve şeffaf bir görünüm sağlar. Pudra şekeri kullanımı ise içerdiği nişasta nedeniyle genellikle önerilmez, çünkü bu durum yanık tabakanın sakızımsı bir kıvam almasına neden olabilir. Şekerin tatlının her yerine eşit dağılması, her kaşıkta aynı çıtırlığı hissetmek için hayati bir önem taşır. Bu nedenle şeker serperken elenmiş ve nemsiz malzeme kullanmak en doğru başlangıçtır.
Yakma işlemine geçmeden önce, buzdolabında iyice soğumuş ve sertleşmiş kremanın üzerine şekeri çok ince bir tabaka halinde serpmek gerekir. Şeker tabakasının çok kalın olması, alt kısımların erimemesine ve dişlere yapışan sert topakların oluşmasına yol açar. İdeal yöntem, bir çay kaşığı yardımıyla şekeri yüzeye dağıttıktan sonra kabı hafifçe yanlara doğru sallayarak her noktaya eşit temas etmesini sağlamaktır. Fazla gelen şekeri kabı ters çevirerek hafifçe silkelemek, tabakanın kalınlığını dengelemenin en pratik yoludur. Unutmayın ki ince bir tabaka her zaman daha hızlı karamelize olur ve kremanın soğuk kalmasını sağlar. Eşit dağılım, ısının şeker üzerinde homojen bir şekilde yayılmasını sağlayarak yanmaların önüne geçer.
Creme Brulee üzerindeki şekeri yakmanın en profesyonel ve etkili yolu mutfak pürmüzü kullanmaktır. Pürmüzün alevini şekerden yaklaşık 10-15 santimetre uzakta tutarak, dairesel hareketlerle şekeri yavaşça eritmeye başlamalısınız. Şeker önce sıvılaşacak, ardından baloncuklar çıkararak rengi altın sarısından kahverengiye doğru dönmeye başlayacaktır. Bu aşamada pürmüzü tek bir noktada çok uzun süre tutmamak, şekerin acılaşmasını ve kremanın ısınmasını engellemek adına çok kritiktir. Isıyı kademeli olarak artırmak, şekerin tam anlamıyla karamelize olmasını ve o meşhur "cam" dokusuna ulaşmasını sağlar. Pürmüzünüz yoksa fırınınızın sadece ızgara (üst) ayarını en yüksek dereceye getirerek de bu işlemi yapabilirsiniz, ancak bu yöntem kremanın ısınma riskini artırır.
Şeker karamelize olduktan sonra tatlıyı hemen servis etmek yerine, şekerin donması ve sertleşmesi için yaklaşık 2-3 dakika beklemek gerekir. Bu bekleme süresi, eriyen şekerin birleşerek o meşhur kıtır tabakayı oluşturmasını sağlar. Eğer şeker tabakası oda sıcaklığında çok uzun süre bekletilirse, ortamdaki nemi çekerek yumuşamaya ve sıvılaşmaya başlar. Bu yüzden şeker yakma işlemi mutlaka servisten hemen önce yapılmalı ve tazeliğini korumalıdır. Kaşığınızın arkasıyla yanık tabakaya hafifçe vurduğunuzda gelen o tok ve net ses, işlemin başarılı olduğunun en büyük kanıtıdır. Mükemmel bir Creme Brulee, altındaki soğuk ve kremsi doku ile üzerindeki sıcak ve çıtır katmanın eşsiz uyumuyla servis edilir.
Şunlara da göz atın: