Çökertme kebabında çıtır patates için doğru patates seçimi çok önemlidir. En iyi sonuç için nişasta oranı yüksek patatesler tercih edilmelidir. Eski ve sert patatesler genelde daha iyi çıtırlık verir. Yeni patatesler fazla su içerdiği için yumuşak kalabilir. Patatesin kabuğunun ince olması da kızartma kalitesini etkiler. Mümkünse yerli ve olgun patatesler seçilmelidir. Patatesin iç yapısı ne kadar kuruysa o kadar çıtır olur.

Patatesler ince jülyen şeklinde doğranmalıdır. İnce kesim, yüzey alanını artırarak daha hızlı ve çıtır kızarmayı sağlar. Kalın doğranan patatesler içten yumuşak kalabilir. Doğrama işlemi sırasında parçaların eşit boyutta olmasına dikkat edilmelidir. Eşit kesim, aynı anda pişmelerini sağlar. Çok uzun parçalar yağ çekebilir ve gevşek olur. En ideal kesim kibrit çöpü inceliğinde olandır.

Doğranan patatesler mutlaka soğuk suda bekletilmelidir. Bu işlem fazla nişastanın çıkmasını sağlar. Nişastadan arınan patates daha çıtır olur. En az 20–30 dakika suda bekletmek gerekir. Suyu birkaç kez değiştirmek daha iyi sonuç verir. Bekleme sonrası patatesler iyice kurulanmalıdır. Islak patates kızgın yağda çıtır değil yumuşak olur.

Patatesler sudan çıkarıldıktan sonra tamamen kurutulmalıdır. Kağıt havlu kullanmak en etkili yöntemdir. Üzerinde su kalırsa yağ sıçraması artar. Ayrıca patatesin dış yüzeyi yumuşar ve çıtırlık kaybolur. Kurulama işlemi ne kadar iyi yapılırsa sonuç o kadar başarılı olur. İsteğe bağlı olarak az miktarda nişasta serpilebilir. Bu ince tabaka ekstra çıtır bir yüzey oluşturur.

Yağın sıcaklığı 170–180 derece arasında olmalıdır. Çok düşük ısı patatesin yağ çekmesine neden olur. Çok yüksek ısı ise dışını yakıp içini çiğ bırakabilir. Patatesler küçük partiler halinde kızartılmalıdır. Tencereyi aşırı doldurmak sıcaklığı düşürür. İlk kızartmadan sonra kısa bir dinlendirme yapılabilir. İkinci kısa kızartma işlemi ekstra çıtırlık sağlar.

Şunlara da göz atın:

Çökertme Kebabı Etine Hangi Baharatlar Konur?

Çökertme Kebabı Yapmanın Püf Noktaları