Mutfak kültürümüzün yapımı el mahareti gerektiren başyapıtlarından biri olan kadayıf dolması, Erzurum yöresinin gastronomi kimliğini en net yansıtan tatlıdır. Taze kadayıf tellerinin rulo haline getirilip özel bir sosa bulandıktan sonra kızgın yağda altın sarısı olana kadar pişirilmesi, bu tatlının ana omurgasını oluşturur. Ev ortamında pastane kalitesinde ve saatler geçse bile çıtırlığını kaybetmeyen bir kadayıf dolması elde etmenin temel kuralı, malzemelerin tazeliği ve demlenme süresidir. Hazırlık aşamasında kadayıfın çok kuru olması veya sararken fazla gevşek bırakılması, yemeğin kızarma esnasında dağılmasına ve fazla yağ emmesine yol açabilir. Bu sebeple sosun çırpılmasından şerbetin kıvam yoğunluğuna kadar her aşamaya milimetrik olarak uymak, başarılı bir sunumun en büyük anahtarıdır.
Gerçek bir Erzurum kadayıf dolması hazırlamanın ilk aşaması, buğday unundan üretilmiş yarı mamul tel kadayıfın seçimidir. Lezzeti doğrudan etkileyen bu aşamada, kullanılan kadayıf liflerinin ne çok ince ne de çok kalın olmamasına özen gösterilmelidir. Temiz bir zemin üzerine bütünlüğünü bozmadan, koparmadan ayıracağınız kadayıf parçasını güzelce sermelisiniz. İç harç için kullanılacak ceviz içini öğütürken un gibi toz kıvamına getirmemeli, hacimli bırakmalısınız. Kadayıfın içerisine tercihen 5-10 gram arasında ceviz içi koymalı, miktarını acılık oluşturmaması veya lezzeti eksik bırakmaması için tam ayarlamalısınız. Harcı yerleştirdikten sonra kadayıfı fazla sıkmadan, ince bir rulo formu verecek şekilde dikkatlice sarmalısınız.
Sardığınız kadayıf dolmalarını kızartma aşamasına almadan önce, dış zırhını oluşturacak olan yumurta havuzu işlemine tabi tutmalısınız. Yumurtanın sarısını ve beyazını derin bir kabın içerisinde tamamen homojen hale gelene kadar iyice çırparak bulamaç elde etmelisiniz. Hazırladığınız kadayıf dolmalarını bu yumurta havuzuna bırakarak, sosun tüm yüzeye eşit yayılması için kendi etraflarında tam iki tur döndürmelisiniz. Havuzdan çıkardığınız dolmaları, fazla yumurtanın akıp gitmesi adına meyilli bir tepsinin içerisinde mutlaka bir veya iki dakika bekletmelisiniz. Süzülmeyen fazla yumurta kadayıfın içine nüfuz ederek hamurlaşma yapacağı gibi, kızarırken ağır bir koku ve yüzeyde beyaz parçacıklar üretecektir. Bu süzme işlemi, tatlının hem hafif kokmasını hem de pürüzsüz bir çıtırlığa kavuşmasını sağlayan en temel şef hilesidir.
Fazla yumurtasından arınarak süzülen kadayıf dolmaları, vakit kaybetmeden önceden ısıtılmış kızgın kızartma yağının içerisine bırakılmalıdır. Tatlıların dış yüzeylerinin kurumaması ve içinin de hamur kalmadan eşit pişmesi için orta-yüksek ısıda bir kızartma süreci kurgulanmalıdır. Dolmalar, yağın içerisinde kontrollü bir şekilde yaklaşık 7 ila 10 dakika arasında nar gibi kızarana kadar pişmeye terk edilmelidir. Pişen kadayıf dolmalarını yağdan alırken renklerinin tam bir altın sarısı tonunda olmasına dikkat etmelisiniz. Çok fazla kızartılarak koyu kahverengi renge bürünmemesi için süreyi iyi yönetmelisiniz. İdeal sürede kızaran dolmalar, hem tel yapısını korur hem de şerbeti en verimli şekilde içine çekmeye hazır hale gelir.
Kızgın yağdan çıkarılan sıcak kadayıf dolmaları, çıtırlık etkisini kaybetmemesi için önceden hazırlanan soğuk şerbetin içine doğrudan atılmalıdır. Şerbetin hamurlaşma yapmaması için 1 kg toz şeker ve 700 gram su iyice kaynatılmalı, şekerleşmeyi önlemek için içine çeyrek limon suyu sıkılmalıdır. Dolmalar, şerbeti tamamen bünyesine çekene kadar tatlı havuzunun içerisinde sadece birkaç dakika boyunca sabırla bekletilmelidir. Şerbeti içine çeken kadayıf dolmaları artık sunum için tabaklara alınmaya ve servis edilmeye tamamen hazır durumdadır. Kusursuz yapılmış bir dolma kesildiğinde, kesit yüzeyinde kadayıfın o orijinal tel yapısı netçe görünmeli ve içi hamur kalmamış olmalıdır. Bu zamansal ve fiziksel standartlara uyarak, misafirlerinize her mevsim Erzurum'un en tescilli gurme deneyimini evinizde sunabilirsiniz.
Şunlara da göz atın: