Sakatat kültürümüzün en asil, en hassas ve doğru yapıldığında adeta bir başyapıta dönüşen lezzeti ciğer, mutfakta işleme teknikleri açısından en çok özen isteyen malzemelerin başında gelir. İster yaprak ciğer ister Arnavut ciğeri hazırlayın, etin fırından veya tavadan çıktığı an sertleşmesini, kayış gibi olmasını ya da acı bir tat salmasını önleyen asıl aşama pişirme süresinden çok daha önce, dinlendirme adımıdır.
Ciğer dinlendirmenin ve sakatatı pişmeye hazır hale getirmenin ilk kuralı malzemenin suyla olan temasını tamamen kesmektir. Birçok ev aşçısı ciğeri temizlemek amacıyla musluk altında yıkama hatasına düşer; oysa suyla temas eden ciğer lifleri sıvıyı bir sünger gibi emerek pişerken kayış gibi sertleşir. Bunun yerine bütün veya doğranmış ciğer, fırıncı tarzı geniş ve derin bir tel süzgecin içerisine katmanlar halinde yayılarak kendi doğal akışına bırakılır. Süzgecin altına yerleştirilen derin bir kap sayesinde, ciğerin bünyesinde barındırdığı ve piştiğinde yemeğe acılık verebilecek olan fazla kan saniyeler içinde aşağıya doğru süzülür. Bu kuru arındırma yöntemi, etin yüzey alanının pürüzsüz kalmasını sağlarken ciğerin o kendine has zengin aromasını korumanın ilk temel kuralıdır.
Fazla kanından arınması için süzgece alınan ciğer, oda sıcaklığında bekletildiğinde doku kaybına uğrayabileceğinden dinlendirme döngüsü mutlaka buzdolabının soğuk raflarında yürütülmelidir. Süzgeç ve altındaki hazneyle birlikte buzdolabına kaldırılan ciğer etlerinin üzeri, fırınlanmış gibi kurumaması ancak nefes alabilmesi için temiz bir mutfak bezi veya gevşek bir streç filmle kapatılır. Soğuk hava sirkülasyonu altında bekleyen ciğerin kas lifleri yavaş yavaş gevşer ve etin sert dokusu yerini esnek bir yumuşaklığa bırakmaya başlar. Bu soğuk dinlendirme süreci boyunca etin sıcaklığı homojen bir seviyede sabitlendiği için, ciğer tavadaki o agresif ve yüksek ısıyla yüzleşmeye yapısal olarak tamamen hazır bir mukavemet kazanır.
Buzdolabındaki dinlenme süresinin sonuna gelindiğinde, ciğerlerin dış yüzeyinde hala hafif bir nem tabakasının kalması tavadaki mühürleme kalitesini sabote edebilir. Usta kebapçıların uyguladığı en etkili yöntem, dinlenen ciğer dilimlerini fırın tepsisi üzerine serilmiş kaliteli kurutma kağıtlarının veya havluların üzerine tek tek dizmektir. Ciğerlerin üzerine de hafifçe bastırılarak üst yüzeydeki tüm nem zerreleri kağıt tarafından tamamen çekmesi sağlanmalıdır. Böylece et tamamen kuru ve pürüzsüz bir dış çepere kavuşur. Yüzeyi tamamen kuruyan ciğer, tavaya girdiğinde yağın sıcaklığını anında düşürmez ve haşlanmak yerine saniyeler içinde o muazzam karamelize kabuğunu inşa etmeye başlar.
Dinlenme ve kurulama aşamalarını başarıyla tamamlayan pürüzsüz ciğer dilimleri, pişme aşamasından hemen önce fırıncı hassasiyetiyle elenmiş ince bir un tabakasına bulanır. Unun fazlası süzgeçte elendikten sonra, ciğerler önceden tamamen kızdırılmış ve dumanı üstünde tüten döküm tavanın veya bol yağın içine bırakılır. Dinlenmiş et lifleri ısıyı görür görmez dıştan içe doğru hızla kilitlenir ve ciğer içindeki o lezzetli, nemli öz suları tabağın tam merkezinde saklı tutar. Çok kısa sürede pişen ve servis tabağına alınan lokum gibi yumuşacık ciğer dilimleri, yanında ince kıyılmış sumaklı soğanla sunulur.
Şunlara da göz atın:
Ciğerin Lokum Gibi Olması İçin Ne Yapmalı?