Taze alınan çiğ etlerin uzun vadede değerlendirilmesi dondurucu yönetimiyle doğrudan ilişkilidir. Çiğ et dondurucuya girdiğinde mikroorganizma faaliyeti dursa da etin kendi içerisindeki nem ve yağ yapısı zamanla değişime uğrayabilir. Bu nedenle dondurucudaki her çiğ et türünün belirli bir tüketim ve saklama sınırı bulunuyor. Parça etlerin dayanıklılığı ile kıyma ve köftelik harçların dondurucu performansı birbiriyle aynı değildir. Paketleme esnasında etin hava ile temasının tamamen kesilmesi ve dondurucu sıcaklığının sabit tutulması dondurucu yanıklarını önlemenin en iyi yoludur.
Kıyma gibi çekilerek hücresel yapısı parçalanan çiğ etler, dondurucu koşullarına karşı parça etlere göre çok daha hassastır. Yüzey alanı genişleyen çekilmiş etlerin dondurucuda kalma süresi parça etlere kıyasla daha kısıtlı tutulmalıdır. Kıyma dondurucuya konulmadan önce kilitli poşetler içerisinde yassı bir forma getirilerek havası tamamen alınmalıdır. Bu yassılaştırma yöntemi hem etin daha hızlı ve eşit donmasını hem de ihtiyaç anında daha kolay çözdürülmesini sağlar. Belirlenen saklama süreleri aşıldığında kıymanın renginde kararmalar ve pişme esnasında kuruma meydana gelebilir.
Biftek, bonfile ve kuşbaşı gibi bütün haldeki parça kırmızı etler dondurucuda en uzun süre yapısını koruyan et türleri arasında yer alır. Etin lifli yapısının bütün kalması, dondurucu ortamındaki soğuk havanın etin merkezine zarar vermesini engeller. Ancak bu uzun saklama potansiyelinden yararlanabilmek için etlerin üzerindeki fazla nemin kağıt havluyla alınması şarttır. Parça etler buzluğa atılmadan önce porsiyonlara ayrılarak hava almayacak şekilde paketlenmelidir. Doğru koşullarda muhafaza edilen parça etler dondurucudan çıkarılıp pişirildiğinde su kaybı yaşamadan lokum yumuşaklığına ulaşır.
Tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının çiğ etleri dondurucuda muhafaza edilirken kırmızı ete göre farklı bir hassasiyet gerektirir. Bütün haldeki çiğ tavuk dondurucuda daha uzun süre dayanabilirken, dilimlenmiş tavuk göğsü veya kanat gibi parçaların tüketim süresi daha öne çekilmelidir. Tavuk etinin yağ yapısı ve nem oranı yüksek olduğundan dondurucu yanığına karşı oldukça elverişli bir yapısı vardır. Bu nedenle tavuk etleri dondurucuya girmeden önce çift kat streç film veya vakumlu poşetlerle kaplanmalıdır. Zamanlamaya uyulup doğru paketlendiğinde tavuk etleri pişerken liflenmez ve sulu kalır.
Çiğ etlerin dondurucu içerisinde lezzetini ve rengini kaybetmesini önleyen en kritik hamle dondurucu yanığını engellemektir. Paket içerisindeki hava tamamen tahliye edildiğinde et yüzeyinde beyazımsı kabuklanmalar ve tat bozulmaları meydana gelmez. Dondurucuya konulan her et paketinin üzerine dondurulduğu tarihi yazmak, sürenin takibini kolaylaştıran son derece pratik bir çözümdür. Pişirilme aşamasına gelindiğinde ise dondurulmuş çiğ et kesinlikle sıcak suya atılmamalı, buzdolabının alt rafında yavaşça çözdürülmelidir. Doğru çözdürülen çiğ etler hücresel suyunu koruyarak pişirmeye hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın
Çiğ Eti Plastik Kapta Saklamadan Önce İki Kez Düşünün