Türk mutfağının en seçkin başlangıç yemeklerinden biri olan Çeşmi Nigar çorbası, zengin içeriği ve kadifemsi kıvamıyla sofra kültürümüzde ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Kırmızı mercimek bazı üzerine kurulan bu özel lezzet, sütlü ve limonlu terbiyesi sayesinde bambaşka bir aromatik boyuta taşınır. Ancak bu çorbayı hazırlarken yapılan küçük bir teknik hata, tüm emeğin ve lezzetin ziyan olmasına yol açabilir. Özellikle unun kavrulma süresinden terbiyenin temperleme aşamasına kadar her detay hassasiyet gerektirir.
Mercimeklerin pişme derecesi Çeşmi Nigar çorbasının temel dokusunu oluşturan en önemli birinci unsurdur. Kırmızı mercimekler tencerede tamamen yumuşamadan ve kendi formunu tamamen kaybetmeden kesinlikle blender işlemine başlanmamalıdır. İyice haşlanan mercimekler, pürüzsüz ve ipeksi bir kıvam yakalamanızın anahtarını sunar. Acele edilerek erken aşamada çekilen mercimekler pütürlü kalır ve çorbanın o kadifemsi yapısını zedeler. Tenceredeki mercimek taneleri tamamen açıldıktan sonra blender kullanarak homojen bir baz hazırlayabilirsiniz. Eğer blender sonrası çorbanız fazla koyu kıvamlı kalırsa azar azar sıcak su ilavesiyle ideal yoğunluğu kolayca yakalayabilirsiniz.
Süt, yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanan terbiyenin ani ısı değişimiyle kesilmesi bu çorbadaki en yaygın sorundur. Soğuk karışımı doğrudan kaynayan tencereye eklemek yumurtanın pişmesine ve pütürler oluşmasına neden olur. Bu durumu engellemek için tencereden aldığınız sıcak çorba suyunu birkaç kepçe şeklinde yavaşça terbiye kasesine eklemelisiniz. Bir yandan da çırpıcıyla hızlıca karıştırarak terbiyenin sıcaklığını kademeli olarak yükseltmeniz gerekir. Sıcaklığı dengelenen ılık karışımı tencereye ince bir sicim halinde döküp sürekli karıştırarak harika bir bütünlük elde edebilirsiniz.
Terbiyeli çorbalarda pişirme ısısı kıvamın ve lezzetin korunmasında doğrudan belirleyici bir rol üstlenir. Ilıştırarak tencereye aktardığınız terbiye sonrasında ocağın altını mutlaka kısık ayara getirmelisiniz. Süt ve yumurta içeren hassas karışımlar yüksek sıcaklıkla uzun süre temas ettiğinde yapısı kolayca bozulabilir. Çorbayı kısık ateşte ve kontrollü biçimde sadece birkaç dakika pişirmek hedeflenen kremamsı dokuyu korur. Çorba hafifçe fokurdayıp kıvam aldığında tencereyi daha fazla bekletmeden hemen ocaktan almalısınız.
Çeşmi Nigar çorbasının imza dokunuşu olan üzerindeki sos, servis aşamasında lezzeti zirveye taşır. Tavada erittiğiniz tereyağını yakmadan kızdırmalı ve salçayı kokusu çıkana kadar hafifçe kavurmalısınız. Kuru nane ve pul biber gibi hassas baharatları ise ocaktan almadan hemen önceki son aşamada eklemelisiniz. Yüksek ısıda uzun süre kalan baharatlar hızla yanarak çorbanızda istenmeyen acı bir tat bırakabilir. Sıcak yağda kısa süre aromasını salan nane ve pul biberli sosu kaselerin üzerine gezdirerek mükemmel bir sunum yapabilirsiniz.
Şunlara da göz atın: