Çelik tepsi, kazandibinin tabanındaki şekerin doğrudan ısıyla buluşmasını sağladığı için kullanılabilir. Tepsinin yüzeyinin temiz ve pürüzsüz olması, tatlının kızardıktan sonra daha rahat ayrılmasına yardımcı olur. Kızarma sürecinde tepsinin belirli noktaları daha fazla ısınabileceğinden ateşi zaman zaman ayarlamak gerekebilir. Tatlı yeterince soğutulduğunda çelik tepsiden spatula yardımıyla kolayca çıkarılıp servis edilebilir.
Çelik tepside kazandibi yapılabilir. Özellikle paslanmaz çelik ve düz tabanlı tepsiler bu tatlı için kullanılabilir. Çelik yüzey ısıyı iyi ilettiği için tabandaki şekerin karamelize olmasına yardımcı olur. Bu sayede kazandibinin kendine özgü kızarmış ve hafif yanık tabakası oluşabilir. Ancak çelik tepsi ısıyı hızlı iletebildiğinden ateşin fazla açılmaması gerekir. Kontrollü pişirme yapıldığında çelik tepsiyle başarılı bir kazandibi hazırlanabilir.
Çelik tepsinin tabanına öncelikle ince ve eşit bir tabaka halinde toz şeker serpilir. Hazırlanan muhallebi şekerin üzerine dökülerek tepsinin tamamına dengeli biçimde yayılır. Tepsi ocağa alındığında orta veya orta-düşük ateş tercih edilmelidir. Isının etkisiyle tabandaki şeker eriyerek karamelize olmaya ve muhallebinin altını kızartmaya başlar. Kızarma sırasında tepsinin bazı bölgeleri diğerlerinden daha hızlı ısınabileceği için dikkatli olunmalıdır. Taban istenen kahverengi renge ulaştığında tepsi ocaktan alınmalıdır.
Çelik tepsinin tabanının düz olması, muhallebinin eşit kalınlıkta yayılması açısından önemlidir. Çok ince çelik tepsilerde ısı hızlı yükselerek şekerin kısa sürede yanmasına neden olabilir. Bu nedenle pişirme sırasında ateşin sürekli kontrol edilmesi gerekir. Kazandibinin tepsiye yapışmasını azaltmak için uygun miktarda şeker ve gerektiğinde çok az tereyağı kullanılabilir. Tatlı tamamen soğuduktan sonra spatulayla dikkatlice kesilerek tepsiden ayrılmalıdır. Doğru ısı ve uygun tepsi seçimiyle çelik kapta da dışı kızarmış, içi yumuşak bir kazandibi elde edilebilir.
Şunlara da göz atın: