Bouillabaisse, Fransa’nın Provence bölgesine, özellikle de Marsilya’ya özgü ünlü bir balık çorbası/tencere yemeğidir. Adı, Fransızca bouillir (kaynatmak) ve abaisser (azaltmak/düşürmek) kelimelerinden gelir. Geleneksel olarak Akdeniz’de bol bulunan birkaç farklı balık türü, kabuklular, aromatik sebzeler ve Provence otları ile hazırlanır.
Ne kadar farklı balık türü kullanırsanız lezzet o kadar katmanlı olur. Ancak hepsi çok taze olmalı, aksi hâlde çorba ağır kokar. İsteğe göre mevsimine uygun balıklar kullanılabilir. Genellikle 2-3 farklı balık çeşidinin birlikte kullanılması önerilir.
Safranı doğrudan kaynar suya atmak yerine, sıcak ama kaynamayan bir balık suyunda veya az miktarda sıcak suda bekletip rengini ve kokusunu saldıktan sonra ekleyin.
Önce aromatik sebzeler (soğan, pırasa, domates) zeytinyağında kısık ateşte sotelenir, ardından balık parçaları eklenir. Kabuklular en son eklenir ki fazla pişip lastik gibi olmasın. Balık etleri çabuk pişer; parçalanmaması ve kuru olmaması için 8–10 dakikadan fazla suda tutulmamalıdır.
Adı gibi önce yemek önce yüksek ateşte kaynatılır, sonra ateş düşürülerek yoğunlaştırılır. Bu sayede hem lezzet derinleşir hem suyu yoğunlaşır.
Sarımsak, yumurta sarısı, kırmızı biber ve zeytinyağı ile yapılan bu sos kızarmış ekmeğe sürülerek çorbanın yanında yenir. Bouillabaisse’in imza dokunuşudur.