Balık pişirirken tuz kullanımı, yemeğin kaderini belirleyen en kritik detaylardan biridir. Doğru zamanda ve doğru miktarda atılan tuz, balığın lezzetini doruğa çıkarırken; yanlış uygulama balığınızın kurumasına veya tatsız kalmasına neden olabilir. Balığa tuz atıp atmamak değil, tuzun ne zaman atılacağı asıl meseledir. Balık eti, kırmızı ete göre çok daha hassas ve protein bağları daha zayıf bir yapıya sahiptir. Bu yüzden tuzun kimyasal etkisi balıkta çok daha hızlı görülür.
Çoğu şefin önerdiği yöntem, balığı tavaya, fırına veya ızgaraya atmadan hemen 1-2 dakika önce tuzlamaktır. Tuz, besinlerdeki nemi dışarı çekme özelliğine sahiptir (osmos). Eğer balığı tuzlayıp kenarda 15-20 dakika bekletirseniz, balığın içindeki o değerli su dışarı çıkar. Sonuçta dışı ıslak, içi ise kurumuş bir balık yersiniz. Pişirmeden hemen önce atılan tuz, yüzeydeki proteinlerle etkileşime girerek dış kısmın daha iyi mühürlenmesini ve çıtır olmasını sağlar.
Eğer balığı buğulama veya sulu bir yemek şeklinde yapıyorsanız, tuzu pişme esnasında suyuna eklemek lezzetlerin birbirine geçmesine yardımcı olur. Ancak kızartma veya ızgarada pişme sırasında tuz atmak, tuzun etin içine nüfuz etmesini zorlaştırabilir ve dengesiz bir tat oluşmasına yol açar.
Özellikle somon gibi yağlı veya mezgit gibi çabuk dağılan balıklarda profesyoneller "kuru salamura" veya "yaş salamura" yöntemini kullanır. Balık filetosu pişirilmeden 30-40 dakika önce bol tuza yatırılır, ardından tuz tamamen yıkanır ve balık iyice kurulanır. Bu işlem balık etini sıkılaştırır ve pişerken dağılmasını engeller. Tuz, protein yapısını değiştirerek balığın pişerken suyunu hapsetmesini sağlar.
Rafine sofra tuzları yerine deniz tuzu veya kaya tuzu kullanmak balığın doğasına daha uygundur. İri taneli deniz tuzu, ısıya maruz kaldığında daha yavaş çözünerek balığın her yerine dengeli bir aroma verir.
Şunlara da göz atın;
Balığınız Çok Tuzluysa Ne Yapmalı?
Izgara Balığına Hangi Baharatlar Konur?