Türk tatlı kültürünün en sevilen üyelerinden biri olan katmer, normal şartlarda ustalık gerektiren ince hamur açma aşaması nedeniyle evlerde pek sık tercih yapımı tercih edilmiyor. Ancak hazır baklava yufkasının sağladığı pratiklik, bu durumu tamamen değiştirerek herkesi kendi mutfağının şefi haline getiriyor. Baklava yufkasından katmer hazırlarken dikkat edilecek en önemli unsur, yufkaların tazeliği ve katmanlar arasındaki yağ dengesinin korunmasıdır. Çıtır çıtır bir doku elde etmek için kullanılan tereyağının kalitesi, tatlının aromasını doğrudan etkileyen bir unsurdur.
Baklava yufkasından katmer yaparken işe yufkaların kurumaması için hızlı hareket ederek başlanmalıdır. Tezgaha serilen ilk kat yufkanın üzerine eritilmiş tereyağı fırça yardımıyla her yere eşit gelecek şekilde sürülür. Yağlama işlemi, katmerin pişerken kat kat ayrılmasını ve o meşhur çıtırtıyı kazanmasını sağlayan temel adımdır. İkinci kat yufka da ilkinin üzerine özenle serilir ve aynı şekilde hafifçe yağlanarak zemin güçlendirilir. Yufkaların yırtılmaması için nazik hareketlerle çalışmak, sunumun kusursuz olması adına oldukça önemlidir. Bu temel katman, iç malzemelerin ağırlığını taşıyacak olan ana gövdeyi oluşturur.
Hazırlanan yufka tabanının üzerine öncelikle her yere eşit dağılacak şekilde Antep fıstığı serpiştirilir. Ardından fıstıkların üzerine toz şeker gezdirilerek tatlının lezzet dengesi kurulur. En önemli dokunuş olan taze süt kaymağı, yufkanın orta kısmına küçük parçalar halinde yerleştirilir. Kaymakların pişme esnasında eriyerek fıstıklarla bütünleşmesi için dengeli bir şekilde dağıtılması şarttır. Malzemeleri çok kenarlara yaymamak, katlama aşamasında dışarı taşmaların önüne geçer. Bu iç dolgu, katmerin o zengin ve karakteristik tadını veren asıl bileşendir.
İç malzemeleri yerleştirilen yufka, genellikle kare veya dikdörtgen formunu koruyacak şekilde zarf biçiminde katlanır. Önce karşılıklı uzun kenarlar içe doğru kapatılır, ardından diğer iki kenar birbiri üzerine getirilerek paket haline getirilir. Katlama sırasında her katın hafifçe yağlanması, pişerken katların birbirine yapışmasını engeller ve daha havadar bir yapı sunar. Paketin çok sıkı olmamasına dikkat edilmelidir; zira kaymak eridiğinde genleşmek için bir miktar alana ihtiyaç duyar. Zarf şeklindeki bu form, katmerin hem içini muhafaza eder hem de estetik bir görünüm kazandırır. Hazırlanan paketler, pişirilmeden hemen önce hafifçe üzerlerinden bastırılarak düzeltilebilir.
Hazırlanan katmer paketleri, yapışmaz bir tavada veya fırın tepsisinde altın sarısı renk alana kadar pişirilir. Tavada pişirme tercih edilecekse, az miktarda tereyağı eklenerek her iki yüzeyin de eşit şekilde kızarması sağlanmalıdır. Fırında ise yufkalar kurutulmadan kontrollü bir ısıda kısa sürede pişirilerek servis aşamasına geçilir. Sıcak servis edilmesi gereken katmer, tabağa alındığında üzerine tekrar bir miktar Antep fıstığı serpilerek görsellik zenginleştirilir. Arzuya göre yanına bir top dondurma eklenerek bu çıtır şölen taçlandırılabilir.
Şunlara da göz atın: