Geleneksel Türk baklavası, onlarca kat ince yufkanın birleşimiyle oluşan bir sanat eseri gibidir ve yapımında seçilen yardımcı malzemeler sonuç üzerinde devasa bir etkiye sahiptir. En çok tartışılan konulardan biri olan baklavalık nişasta seçimi, tatlının hem dokusunu hem de şerbeti emme kapasitesini doğrudan etkiler. Genellikle her iki nişasta türü de kullanılabilir gibi görünse de, daha esnek ve şeffaf yufkalar için biri bir adım daha öne çıkmaktadır. Peki, baklava hangi nişasta ile açılır?
Baklava yapımında en çok tercih edilen ve ustaların ortak görüşü olan tür buğday nişastasıdır. Buğday nişastası, yapısı gereği hamura daha fazla esneklik kazandırır ve yufkanın yırtılmadan, adeta bir kağıt inceliğinde açılmasına olanak tanır. Mısır nişastası ise daha sert bir yapıya sahip olduğu için yufkalar açılırken çabuk kuruma yapabilir. Ancak evde yapanlar kıtırlık katması için ikisini karıştırmayı da tercih edebiliyor. Profesyonel bir sonuç için nişastanın mutlaka çok taze ve pürüzsüz olması gerektiğini unutmamalısınız. Nemli kalmış veya topaklanmış nişasta, yufkalarınızın pürüzlü olmasına neden olur.
Kullanacağınız nişastanın türü kadar kalitesi de baklavanın çıtırlığını belirleyen temel unsurlardan biridir. Nişasta paketini açtığınızda elinize aldığınızda gıcırdayan bir ses çıkarması ve bembeyaz olması, ürünün taze olduğunun en büyük göstergesidir. Beklemiş veya hava almış nişastalar, hamurun suyunu çekerek açma işlemini zorlaştırır ve katların birbirine yapışmasına yol açar. Nişastayı kullanmadan önce ince bir süzgeçten geçirmek, hamur aralarında pütür oluşmasını engelleyerek daha estetik bir görünüm sağlar. Kaliteli bir buğday nişastası, baklavanın fırında kat kat ayrılmasını sağlar.
Baklava hamurunu açarken yapılan en büyük hata, her aşamada bolca nişasta kullanmaktır. Nişasta sadece yufkalar henüz küçükken ve birbirine yapışma riski varken yoğun olarak kullanılmalı, yufka büyüdükçe miktar azaltılmalıdır. Fazla nişasta kullanımı, baklavanın pişerken ağır bir nişasta tadı vermesine ve şerbetlendiğinde hamurlaşmasına neden olabilir. Ustalar, yufka belirli bir büyüklüğe ulaştıktan sonra üzerindeki fazla nişastanın hafifçe süpürülmesini önerir. Bu yöntem, katların hem ince kalmasını sağlar hem de yağın ve şerbetin her kata eşit nüfuz etmesine yardımcı olur. Dengeyi yakalamak, mükemmel baklavanın altın anahtarıdır.
Baklavanın şerbetiyle buluştuğu o son aşamada, kullanılan nişastanın kalitesi bir kez daha kendini belli eder. Kaliteli buğday nişastası ile açılan yufkalar şerbeti içine çekerken formunu kaybetmez ve diri kalır; kalitesiz nişasta ise tatlının kısa sürede yumuşamasına neden olur. Nişastanın yufka üzerinde bıraktığı o görünmez tabaka, tatlının fırında doğru şekilde karamelize olmasını da sağlar. Isı ile birleşen doğru nişasta, baklavanın o kendine has altın sarısı rengini almasında başrol oynar. Doğru nişasta seçimiyle hazırlanan bir baklava, günlerce beklese bile o meşhur çıtır sesini kaybetmeyecektir.
Şunlara da göz atın: