Börek yapımında hamurun inceliği ustalığın simgesi olarak bilinir. Hazır baklavalık yufka kullananlar, bu ustalığı mutfaklarına taşıyarak hem pratik hem de lezzetli börekler hazırlayabilir. Öte yandan, baklava hazırlarken artan hamurları değerlendirmek isteyenler için de baklava hamuru, börek tariflerinde mükemmel bir alternatif sunar. Narince açılmış bu yufkalar, doğru yağ ve nemlendirme teknikleriyle fırında kabarır, birbirine yapışmadan ipeksi ama çıtır katmanlar oluşturur. Kıymalıdan peynirliye, ıspanaklıdan patatesliye kadar her türlü iç harçla uyum sağlayan baklava hamuru, hem pratik hem de lezzet açısından mutfağın kurtarıcıları arasında yer alıyor. Peki, baklava hamurundan börek nasıl yapılır?
Baklava hamurundan börek yaparken en dikkat edilmesi gereken nokta, yufkaların çok çabuk kuruyup kırılma eğiliminde olmasıdır. Bu durumu engellemek ve o hayal edilen yumuşak-çıtır dengesini yakalamak için süt, yumurta ve sıvı yağdan oluşan zengin bir sos hazırlamalısınız. Her üç veya dört kat yufkada bir bu sosu fırça yardımıyla nazikçe sürmek, katların hem birbirine tutunmasını sağlar hem de pişerken iç kısmın nemli kalmasına yardımcı olur. Sosun içine eklenecek bir miktar maden suyu, böreğinizin daha fazla kabarmasına ve havalı bir doku kazanmasına katkıda bulunur. Baklava yufkası çok ince olduğu için her kata sos sürmek hamurlaşmaya neden olabilir. Bu yüzden katmanlı bir nemlendirme stratejisi izlenmelidir.
Baklava hamuruyla yapılan böreğin o meşhur altın sarısı rengini ve ağızda dağılan yapısını veren asıl kahraman yağdır. Eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ karışımı, yufka katmanları arasında bir yalıtım görevi görerek her katın ayrı ayrı pişmesini sağlar. Sadece sıvı yağ kullanmak böreği bir süre sonra yumuşatabilir. Bu nedenle lezzet ve çıtırlık için kaliteli bir tereyağı kullanımı şarttır. Tereyağının tortularından arındırılmış (sade yağ) olması, böreğin üzerinde yanık lekeleri oluşmasını engelleyerek kusursuz bir görüntü sunar. Yağı sürerken fırçayı yufkaya bastırmadan, hafif dokunuşlarla gezdirmek yufkanın bütünlüğünü korumak açısından kritiktir.
Baklava hamuru ince olduğu için kullanılacak iç harcın çok sulu olmaması, hamurun parçalanmaması adına büyük önem taşır. Peynirli harçlarda mutlaka lor veya beyaz peyniri maydanozla harmanlayarak fazla suyunu almalı; kıymalı harçlarda ise eti iyice kavurup soğutarak kullanmalısınız. Harcı yufkanın her yerine yaymak yerine, belirli aralıklarla veya rulo yapacaksanız uç kısımlara yoğunlaştırmak daha profesyonel bir kesit elde etmenizi sağlar. Baklavalık yufkaların narin yapısı nedeniyle iç harcı çok fazla doldurmak hamurun patlamasına yol açabilir. Dengeli bir iç dolgu, dışarıdaki çıtır katmanla içerideki lezzet patlamasının mükemmel bir kontrast oluşturmasını sağlar.
Hazırladığınız böreği fırına vermeden önce dilimlemek, ısının iç kısımlara daha iyi nüfuz etmesini ve buharın dışarı çıkmasını sağlar. Baklava hamuru çok hızlı renk aldığı için fırın ısısını 180 derece civarında tutmak ve kontrollü bir şekilde pişirmek en iyi sonucu verir. Üzeri nar gibi kızaran böreği fırından çıkardıktan sonra hemen üzerini kapatmamalısınız, çünkü kendi buharıyla çıtırlığını kaybedip yumuşayabilir. Yaklaşık 10-15 dakika oda sıcaklığında dinlenen börek, dokusunu sabitleyecek ve kesilirken dağılmayacaktır. Bu yöntemle hazırlanan börekler, servis tabağında hem şık duracak hem de her lokmada taze açılmış hamur hissi verecektir.
Şunlara da göz atın:
Baklavayı Şerbetledikten Sonra Tepsinin Üstü Kapatılır Mı?