Aşurede su miktarı, tüm malzemelerin rahatça pişmesini sağlayacak şekilde ayarlanmalıdır. Pişirme sürecinde buğday ve bakliyatlar su çektiği için su seviyesi zamanla düşer. Bu nedenle gerektiğinde azar azar sıcak su eklenerek kıvam dengede tutulur. Fazla su eklemek aşurenin aromasını zayıflatırken, az su kullanmak da dibi tutma riskini artırır. En uygun kıvam, karışımın ne çok sulu ne de çok yoğun olmadığı, hafif akışkan bir yapıdadır.
Aşure yapımında su miktarı en baştan doğru ayarlanmalıdır. Genellikle buğdayın üzerine çıkacak kadar su eklenerek başlanır. Bu oran pişirme sırasında buğdayın suyu çekmesi için önemlidir. Çok az su konursa buğday tam yumuşamaz ve sert kalabilir. Çok fazla su ise lezzetin seyrelmesine neden olabilir. İlk aşamada kontrollü bir şekilde su eklemek en doğru yöntemdir. Bu aşama aşurenin temel kıvamını belirler.
Aşure pişerken suyu sürekli kontrol edilmelidir. Kaynama sırasında buharlaşma olduğu için su seviyesi düşer. Bu nedenle azar azar sıcak su eklemek gerekir. Soğuk su eklemek pişme dengesini bozabilir. Karışımın sürekli karıştırılması da suyun dengeli dağılmasını sağlar. Bu aşamada kıvamın çok koyulaşmasına izin verilmemelidir. Dengeli bir pişirme süreci lezzeti doğrudan etkiler.
Nohut ve fasulye gibi bakliyatlar aşurenin su dengesini etkiler. Bu malzemeler pişerken suyu içine çeker ve kıvamı koyulaştırır. Bu yüzden başlangıçta biraz fazla su eklemek gerekebilir. Bakliyatlar tam pişmeden su oranı net olarak anlaşılmaz. Her bakliyatın su çekme oranı farklı olabilir. Bu nedenle aşama aşama kontrol önemlidir. Su miktarı bakliyata göre esnetilmelidir.
Aşurenin ideal kıvamı ne çok sulu ne de çok katı olmalıdır. Kaşıktan yavaşça akan bir yapı hedeflenir. Eğer çok koyu olursa sıcak su eklenerek açılabilir. Eğer çok sulu olursa biraz daha kaynatılarak koyulaştırılır. Kıvam ayarı genellikle pişmenin sonuna doğru yapılır. Bu aşamada dikkatli olmak gerekir çünkü denge kolay bozulabilir. Doğru kıvam aşurenin lezzetini doğrudan belirler.
Aşure ocaktan alınmadan önce son kez su kontrolü yapılır. Dinlendikçe kıvam biraz daha koyulaşacağı için buna göre ayarlama yapılmalıdır. Bu yüzden ocaktan alırken hafif akışkan bir yapı ideal kabul edilir. Çok yoğun kıvam soğuyunca daha da sertleşebilir. Servis öncesi gerekirse az miktarda sıcak su eklenebilir. Üzerine eklenen malzemeler de kıvam algısını etkileyebilir. Son kontrol aşaması en kritik adımdır.
Şunlara da göz atın:
Aşureye Şeker Hangi Aşamada Konur?