Ciğerin kokmaması için en taze ve kaliteli parçaları seçmek gerekir. Pişirmeden önce süt veya yoğurtta bekletmek hem kokuyu hem de sertliği önler. Kızartmayı hızlı ve sıcak yağda yapmak, istenmeyen kokunun oluşmasını engeller.
Ciğer ne kadar taze olursa koku o kadar az olur. Satın alırken ciğerin rengi parlak kırmızı ve yüzeyi nemli olmalı, kötü kokmamalıdır.
Ciğeri doğramadan önce 15–30 dakika süt veya yoğurtta bekletmek, kan ve acı kokusunu azaltır. Bu yöntem ayrıca ciğerin daha yumuşak olmasını sağlar.
Ciğeri küçük parçalar halinde yıkadıktan sonra kağıt havlu ile iyice kurulayın. Islak ciğer, hem koku yapar hem de kızartırken yağın sıçramasına neden olur.
Ciğeri hızlı ve yüksek ateşte kızartmak, fazla suyun buharlaşmasını sağlar ve kokunun yoğunlaşmasını önler. Uzun süre yağda bekletmek koku ve sertleşmeye yol açar.