Kurutma işleminde domatesin hacmi ve ağırlığı ciddi oranda azalır. Yaklaşık 1 kg taze domates kurutulduğunda geriye ortalama 120 gram civarında kuru domates kalır. Bu büyük kaybın temel sebebi domatesin içerdiği yüksek su miktarıdır. Sonuçta az miktarda ama aroması ve besin yoğunluğu artmış bir ürün elde edilir.
Taze domatesin yaklaşık %90–95’i sudan oluşur. Kurutma işleminin temel amacı bu suyu uzaklaştırmaktır. Su buharlaştıkça domates ciddi şekilde küçülür. Geriye lif, posa ve şeker gibi kuru maddeler kalır. Bu yüzden ağırlık kaybı çok yüksektir. Sonuç olarak 1 kg taze domatesin büyük kısmı kurutma sırasında kaybolur.
Genel kabul gören orana göre 1 kg taze domatesten yaklaşık 100–150 gram kuru domates elde edilir. Bu da ağırlık olarak %10–15 verim anlamına gelir. Evde yapılan kurutmalarda bu oran biraz daha düşebilir. Endüstriyel kurutmalarda ise daha kontrollü sonuçlar alınır. Domatesin türü verimi doğrudan etkiler. Etli ve az sulu domatesler daha fazla kuru ürün verir.
Çeri domatesler genellikle daha sulu olduğu için verimi düşüktür. Salçalık domatesler ise daha etli yapıdadır. Et oranı yüksek domatesler kurutmaya daha uygundur. Bu tür domateslerde kuru domates miktarı artar. Aynı 1 kg domatesten farklı sonuçlar çıkmasının nedeni budur. Bu yüzden tariflerde genellikle salçalık domates önerilir.
Güneşte kurutma en geleneksel yöntemdir. Bu yöntemde kuruma süresi uzundur ve ağırlık kaybı fazladır. Fırında kurutma daha kontrollü bir süreç sunar. Kurutma makinesi ise en dengeli sonucu verir. Yöntem değiştikçe nem oranı da değişir. Bu da elde edilen kuru domates miktarını etkiler.
Domates ne kadar uzun süre kurutulursa o kadar hafif olur. Tam kurutulmuş domateslerde nem oranı çok düşüktür. Yarı kurutulmuş domatesler daha ağır kalır. Bu durumda elde edilen kilo biraz daha fazla olabilir. Ancak raf ömrü kısalır. Bu nedenle çoğu zaman tam kurutma tercih edilir.
Ortalama olarak 1 kg taze domatesten 0,1–0,15 kg kuru domates çıkar. Bu oran ev koşullarında genellikle alt sınıra yakındır. Domatesin cinsi sonucu belirleyen en önemli faktördür. Kurutma yöntemi ve süresi de büyük rol oynar. Su kaybı kaçınılmaz ve çok yüksektir. Bu yüzden kuru domates az ama besin değeri yoğun bir üründür.
Şunlara da göz atın:
Kaç Kilo Biberden 1 Kilo Salça Çıkar?
Domates Kabuğuyla Salça Nasıl Yapılır?