Peynir üretiminde sütün içindeki kazein proteini temel rol oynar. Süt, özel işlemlerle pıhtılaştırılarak katı kısmı peynir, sıvı kısmı peynir altı suyuna ayrılır. Pıhtının preslenmesi ve şekillendirilmesi, peynirin dokusunu ve sertliğini belirler. Elde edilen peynirin miktarı, sütün yağ ve protein oranına bağlı olarak değişiklik gösterir.
Süt, su, yağ, protein ve minerallerden oluşur. Peynir yapımında esas alınan protein kısmı “kazein”dir. 1 litre süt yaklaşık %3-4 protein içerir. Bu nedenle peynir elde etmek için süt miktarı oldukça fazladır.
Sütün peynir haline dönüşme oranına “verim” denir. Ortalama bir verimde, 10 litre sütten 1 kg peynir elde edilir. Bu oran sütün yağ ve protein oranına göre değişir. Yani tüm sütler aynı miktarda peynir vermez.
Süt önce ısıtılır ve pıhtılaştırıcı (rennet) eklenir. Bu işlem, sütteki protein ve yağın peynir altı suyundan ayrılmasını sağlar. Pıhtılaşan kısım peynirin temelini oluşturur. Kalan sıvı kısım ise peynir altı suyudur.
Pıhtı kesildikten sonra peynir altı suyu süzülür. Bu aşama, peynirin sertliğini ve dokusunu belirler. Ne kadar çok su süzülürse peynir o kadar yoğun olur. Süzme işlemi sırasında peynirin ağırlığı azalır.
Bazı peynir türleri olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresince peynirin su oranı azalabilir. Bu da peynirin lezzetini ve kıvamını artırır. Kuru peynir çeşitleri, sütten elde edilen peynir miktarını etkiler.
1 kg peynir elde etmek için yaklaşık 8-10 litre süt gerekir. Tam yağlı sütle yapılan peynirlerde bu oran biraz daha düşebilir. Yağsız sütle yapılan peynirlerde ise biraz daha fazla süt gerekir. Sonuç olarak, peynir üretimi yoğun süt tüketimi gerektirir.
Şunlara da göz atın:
Peynirin Sertleşmesi İçin Ne Yapmalı?